Les secrets de la fermentation

La fermentation est une tendance culinaire très en vogue. Les restaurants du monde entier s’adonnent ainsi aux expérimentations les plus insolites pour sublimer les légumes du terroir. Mais cette tendance n'est rien d'autre que la poursuite d'une tradition millénaire. À l'origine, il s'agissait de conserver ses récoltes du jardin, car les légumes fermentés étaient, avant l'invention du réfrigérateur et du congélateur, le seul moyen, avec le séchage, de conserver un surplus de légumes.

Quand on parle de fermentation, la plupart des gens pensent à la choucroute, mais un bon tiers des aliments que nous consommons au quotidien sont fermentés ou fabriqués avec des produits fermentés: le yogourt, le café, le chocolat et même le pain sont le résultat d’une fermentation. Le tempeh indonésien, la pâte japonaise miso et leurs prédécesseurs ont également vu le jour de cette manière il y a des siècles.

Les légumes qui conviennent le mieux sont ceux qui ne sont pas trop mous: les choux, les cornichons les légumes-racines comme les carottes, les courges, les betteraves, les radis roses et le radis long. À priori, tous les légumes peuvent être fermentés, mais les légumes mous ont tendance à se décomposer pendant la fermentation.

Limitons-nous ici à la fermentation traditionnelle, la fermentation lactique. Les légumes comme le chou, les radis longs et les carottes sont coupés en petits morceaux et malaxés avec du sel, dans une proportion de 2 à 4% du volume de légumes. Ainsi, pour un kilogramme de légumes, on utilisera 20 à 40 grammes de sel. Ce dernier a pour effet de faire dégorger les légumes. Les légumes sont placés avec leur jus dans un récipient et emballés hermétiquement, de sorte à éviter toute présence d'air. Les légumes doivent être entièrement recouverts de liquide. S'il n'y a pas assez de liquide, on ajoute une solution saline composée de 20 à 30 grammes de sel pour un litre d'eau.

Avant de fermer les bocaux, on leste les légumes avec un poids (une pierre, une assiette ou un verre). Le récipient doit être fermé de manière à permettre aux gaz qui se forment naturellement de s'échapper. Pour plus de sécurité, ouvrez légèrement et refermez le couvercle chaque jour; cette opération est particulièrement importante pour les bocaux munis d’un bouchon à étrier, qui sont étanches. Les premiers jours, on laisse le récipient à température ambiante, ensuite on peut le mettre au frais, afin de faire ralentir la fermentation.

Après une semaine, on peut généralement voir que la fermentation se déroule bien: le liquide devient trouble, les légumes plus pâles et de petites bulles apparaissent. Plus les légumes fermentent longtemps, plus leur goût sera intense et acide. Après une semaine, il faut absolument goûter une fois la préparation. Si elle n'est pas encore assez aromatique, on peut y goûter à nouveau après un ou deux jours. Lorsque le goût vous plaît, c’est prêt! Il ne faut toutefois pas laisser fermenter les légumes plus de quatre à six semaines.

En règle générale, qui dit fermentation longue dit aussi conservation longue. Ainsi, un kimchi rapide, sorte de choucroute très épicée et fierté nationale des Coréens, se conserve environ une à deux semaines au réfrigérateur. Un kimchi longuement fermenté peut se garder des mois, voire des années. Important: toujours sentir et bien regarder le contenu de ses bocaux! Les moisissures et les odeurs désagréables sont le signe que quelque chose ne s'est pas bien passé lors de la fermentation. Dans ce cas, jetez tout et recommencez. Inutile de vous intoxiquer!

D'ailleurs, si les conserves de choucroute vendues chez Migros se conservent si longtemps, c'est parce que la choucroute a été pasteurisée, ce qui a stoppé la fermentation.

Les meilleurs résultats sont obtenus avec du sel marin ou du sel gemme qui n'a pas été raffiné et auquel on n'a pas ajouté d'autres substances telles que des anti-agglomérants.