Séchage à l'air libre / déshydratation

Séchage à l'air libre et déshydratation sont les modes de conservation les plus anciens et permettent de préserver beaucoup des vitamines et des nutriments.

Le séchage à l'air libre ou la déshydratation sont les procédés de conservation des aliments les plus anciens du monde. Depuis des millénaires, légumes, fruits, fines herbes, viandes, champignons ou céréales étaient exposés au soleil avant d'être stockés.

De nos jours, le séchage s'effectue en outre au moyen de déshydrateurs ou au four, à basse température.

Le séchage ou la déshydratation éliminent pratiquement toute l'eau présente dans les aliments, supprimant ainsi les moyens d'existence des micro-organismes. Il y reste cependant une faible proportion d'eau, qui s'élève à 13-14%. Les fruits séchés industriellement contiennent généralement entre 20 et 30% d'humidité résiduelle, raison pour laquelle ils doivent être traités
chimiquement au soufre ou à l'acide sorbique pour assurer leur conservation.

Le séchage entraîne la perte de la vitamine C surtout. Les autres vitamines, substances nutritives et sels minéraux sont presque entièrement préservés.

Séchage à l'air libre: suivez le guide!

Aliments à sécher, déshydrateur.
Répartir les denrées sur les grilles du déshydrateur.
Superposer les grilles de séchage sur le déshydrateur Dörrex.
Tourner de temps en temps les aliments.
Laisser refroidir les aliments séchés.

Mets

Fruits

Par exemple: abricots, quetsches, prunes, cerises, pommes, poires, fraises

Légumes

Par exemple: haricots, tomates, divers champigno

Fines herbes

Par exemple: menthe, mélisse citronnée, marjolaine, tilleul

Ustensile de cuisson

Plaques ou grilles

Déshydratation: suivez le guide!

Aliments à sécher, plaques, papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 50–70 °C. Répartir les aliments sur les plaques. Laisser la porte du four entrouverte.
Tourner de temps en temps les aliments.
Laisser refroidir les aliments séchés.

Conseils

N'utiliser que des aliments irréprochables.
Ne pas couper les aliments en trop petits morceaux, car en perdant leur eau, leur taille et leur volume diminuent énormément.
Pour les fruits à noyaux, retirer toujours les noyaux avant le séchage, car l'opération est très difficile par la suite.
Sécher les petits fruits, comme les baies ou les grains de raisin, entiers.
Toujours laisser totalement refroidir les denrées séchées avant de les emballer, pour éviter la formation d'eau de condensation qui les ferait moisir.

S'ils sont parfaitement séchés, les aliments doivent être coriaces mais flexibles (excepté les fines herbes).
Ne jamais conserver les aliments séchés dans le réfrigérateur.
Blanchir les haricots avant de les sécher.
Ne jamais empiler les aliments séchés.