Ayez l’esprit de conservation

Si vous souhaitez savourer des fruits d’été durant les mois d’hiver, le temps est venu de mettre en bocal les récoltes gorgées de soleil. Le «remplissage à chaud» est la meilleure manière de procéder pour les fruits. Le principe est simple: on les fait cuire en suivant la recette choisie puis on les verse brûlants dans des bocaux préalablement ébouillantés, que l’on ferme aussitôt hermétiquement. Il se crée alors un vide dans le bocal et le contenu se conserve plus longtemps. Le remplissage à chaud est idéal pour les confitures, compotes, gelées, sirops, jus et chutneys.

Le procédé de conservation probablement le plus ancien au monde est une bonne occasion de mettre sa patience à l’épreuve. Car il demande essentiellement une chose: du temps. Les amoureux de la nature et les nostalgiques laissent les fruits et légumes au soleil ou à l’air sec pour en extraire toute l’eau – supprimant ainsi la base de vie des micro-organismes. Les choses vont un peu plus vite avec un déshydrateur ou au four.

Pour cette méthode, on a besoin d’un liquide qui conserve. Il peut s’agir par exemple de vinaigre, d’alcool, de saumure ou d’eau sucrée. Comme le vinaigre & Cie influencent le goût des produits, il vaut la peine de se demander à l’avance à quel usage ceux-ci sont destinés plus tard. Le goût peut en outre être modifié ou accentué par l’adjonction d’herbes, d’épices ou de sucre. Selon le liquide, ce mode de conservation convient aux légumes, aux fruits et aux champignons.

La congélation est aujourd’hui la forme de conservation la plus connue, car c’est aussi la plus pratique. Dans les années 1950, quand les congélateurs devinrent à la mode, les méthodes de conservation traditionnelles de longue haleine comme la mise en bocaux, la stérilisation et le séchage perdirent vite de leur popularité. D’autant que la congélation permet de conserver presque intégralement les nutriments et que cette méthode convient à presque tous les produits, des baies fraîchement cueillies aux pizzas toutes prêtes. Grâce à quelques astuces, le produit congelé gardera mieux sa forme. Les baies, par exemple, ne colleront pas ensemble si on les fait congeler en vrac. Et il sera plus facile d’exécuter des portions d’herbes si on les congèle dans un bac à glaçons.