Ayez l’esprit de conservation

Ceux qui veulent encore savourer des fruits et légumes d’été à la saison hivernale conservent maintenant les récoltes gorgées de soleil. La meilleure manière de procéder est le «remplissage à chaud». Le principe est simple: on fait cuire les fruits et légumes puis on les verse brûlants dans des bocaux propres, que l’on ferme aussitôt hermétiquement. Il se crée alors un vide dans le bocal et le contenu est protégé des germes. Le remplissage à chaud est idéal pour les confitures, compotes, gelées, sirops, jus et chutneys.

Le procédé de conservation probablement le plus ancien au monde est une bonne occasion de mettre sa patience à l’épreuve. Car il demande essentiellement une chose: du temps. Les amoureux de la nature et les nostalgiques laissent les fruits et légumes au soleil ou à l’air sec pour en extraire toute l’eau – supprimant ainsi la base de vie des micro-organismes. Les choses vont un peu plus vite avec un déshydrateur ou au four.

Pour cette méthode, on a besoin d’un liquide qui conserve. Il peut s’agir par exemple de vinaigre, d’huile, d’alcool, de saumure ou d’eau sucrée. Comme le vinaigre & Cie influencent le goût des produits, il vaut la peine de se demander à l’avance à quel usage ceux-ci sont destinés plus tard. Le goût peut en outre être modifié ou accentué par l’adjonction d’herbes, d’épices ou de sucre. Selon le liquide, ce mode de conservation convient aux légumes, aux fruits, aux champignons et au fromage, en partie aussi à la viande et au poisson.

La congélation est aujourd’hui la forme de conservation la plus connue, car c’est aussi la plus pratique. Dans les années 1950, quand les congélateurs devinrent à la mode, les méthodes de conservation traditionnelles de longue haleine comme la mise en bocaux, la stérilisation et le séchage perdirent vite de leur popularité. D’autant que la congélation permet de conserver presque intégralement les nutriments et que cette méthode convient à presque tous les produits, des baies fraîchement cueillies aux pizzas toutes prêtes. Grâce à quelques astuces, le produit congelé gardera mieux sa forme. Les baies, par exemple, ne colleront pas ensemble si on les fait congeler en vrac. Et il sera plus facile d’exécuter des portions d’herbes si on les congèle dans un bac à glaçons.