Tutto pronto? È l’ora delle conserve!

Conservare nei vasetti i prodotti dell’orto maturati al sole permette di gustare i sapori estivi anche in inverno. La procedura più pratica consiste nel «riempire a caldo»: frutta e verdura vanno cotte e versate ancora bollenti nei vasetti, che devono essere richiusi immediatamente in modo ermetico. All’interno del contenitore viene così a crearsi una condizione di vuoto che protegge il prodotto dai germi. Il riempimento a caldo preserva prelibatezze quali confetture, composte, gelatine, sciroppi, succhi e chutney.

Quello che probabilmente è il metodo di conservazione più antico rappresenta una meravigliosa opportunità per praticare la virtù della pazienza nelle lunghe attese che comporta. Nostalgici e amanti della natura lasciano frutta e verdura al sole o all’aria secca per eliminare l’acqua presente nell’alimento, privando i microrganismi del nutrimento necessario per vivere. Un procedimento lento, che il ricorso all’essiccatore o al forno contribuisce ad accelerare.

Per questo procedimento serve un liquido che funga da conservante, che può essere aceto, olio, alcol, salamoia o acqua zuccherata. Poiché il liquido utilizzato modifica il sapore del prodotto conservato, vale la pena pensare in anticipo all’utilizzo che si intende farne. Anche l’aggiunta di erbe, spezie o zucchero può conferire un tocco diverso. A seconda del liquido si possono preparare conserve di verdura, frutta, funghi e formaggio, oltre che di carne e pesce.

Il congelamento è il metodo di conservazione oggi più comodo e quindi anche il più diffuso. Una popolarità la cui origine risale agli anni ‘50, quando frigoriferi e congelatori cominciarono a trovare sempre più spazio in cucina a scapito dei procedimenti tradizionali, più lenti, come la cottura, la sterilizzazione e l’essiccazione. Il congelamento ha il vantaggio di preservare gran parte delle sostanze nutritive e di prestarsi a qualunque tipo di alimento, dai frutti di bosco appena raccolti alla pizza già pronta. Bastano pochi accorgimenti per garantire una conservazione ottimale. Ad esempio, per evitare che i frutti di bosco si attacchino tra loro è sufficiente congelarli separatamente. Congelare le erbe negli stampi per i cubetti di ghiaccio permette invece di gestirne al meglio la suddivisione in porzioni.