Leaf to root, ovvero: delle verdure non si butta via niente

Come l'analogo nose to tail ("dal muso alla coda") che prevede l'utilizzo di ogni parte dell'animale, il movimento "dalla foglia alla radice" attribuisce valore a tutte le parti del vegetale, che vengono di conseguenza impiegate in toto. Ecco qualche consiglio e un paio di ricette per sfruttare con gusto anche le parti di verdura impropriamente definite "scarti".

I ciuffi verdi delle carote e le foglie fresche e pulite di ortaggi da radice quali barbabietola e ravanello non vanno necessariamente destinati al compost. Hanno un sapore molto delicato e possono essere preparati come gli spinaci. Lo stesso vale per le foglie di cavolo rapa: condite con un po' d'olio, cipolla e aglio diventano un ottimo contorno.

Le foglie di rafano e ravanello, per esempio, sostituiscono egregiamente il cavolo piuma nello stir fry. Per ottenere una quantità sufficiente è possibile anche mescolare tra loro diversi tipi di foglie.

I ciuffi verdi delle carote sono ottimi nello smoothie verde. Con le foglie di ravanello e le barbe dei finocchi si può preparare un pesto diverso dal solito.

Con gli scarti di carota, pastinaca e radici di prezzemolo, così come con quelli di cavolo rapa e barbabietola, si possono preparare gustose zuppe e minestre. Congelare gli scarti di verdura non conviene, perché devono essere prima sbollentati e una volta tolti dal freezer si possono utilizzare solo per zuppe e passati. Meglio, quindi, impiegarli freschi per una bella zuppa, tanto più che possono essere tranquillamente mescolati tra loro. La zuppa può anche essere congelata.

Gli avanzi di patata dolce, carota, cavolo e verza si prestano anche a essere frullati, e diventano così un insolito purè che si può consumare da solo oppure mescolare al purè di patate.

Il gambo sodo dei broccoli e del cavolfiore viene spesso gettato, sebbene il suo sapore sia altrettanto delicato quanto quello delle tenere rosette. Tagliato a striscioline sottili si cuoce velocemente con il resto della verdura ed è ideale per realizzare ortaggi saltati in padella e naturalmente anche minestre. 

I piccoli resti dei fagioli e dei piselli cotti possono essere conservati in frigorifero fino al giorno successivo e poi mescolati, ad esempio, a un piatto di verdure. In alternativa li si può utilizzare per conferire una nota di gusto extra a tortillas, quesadillas o uova strapazzate. Non è certo un caso che molti piatti della tradizione, nei più diversi paesi, siano proprio a base di avanzi. Via libera alla creatività!

Hai comprato tutti gli ingredienti necessari per un piatto asiatico e ti ritrovi con lemongrass, zenzero, peperoncino e aglio avanzati? Se sono già puliti e affettati puoi congelarli direttamente in uno stampo per cubetti di ghiaccio, ciascuno in uno scomparto diverso.

Lemongrass e peperoncino si possono anche essiccare. Con il lemongrass secco si possono preparare ottime tisane, ma forse dopo un pasto infuocato hai voglia di una bevanda rinfrescante – il lemongrass è perfetto anche per quella! E non è il solo: per la cosiddetta "acqua infusa", ovvero aromatizzata, vanno bene anche zenzero e limetta, e ne basta una piccola quantità. Quale modo migliore per sfruttare questi aromatici avanzi?