Nell’area mediterranea e in Asia anteriore il finocchio veniva coltivato già nell’antichità, ma era apprezzato soprattutto per le proprietà medicinali. Il suo ingresso in cucina, invece, è avvenuto solo dopo la seconda guerra mondiale. Il finocchio fresco è ricco di vitamine e sali minerali e, con sole 25 calorie l’etto, anche un ottimo alleato della linea.

Il finocchio appartiene alla famiglia delle Ombrellifere ed è strettamente imparentato con sedano, prezzemolo e carota. Come pianta medicinale veniva coltivato già nell’antichità dai popoli che abitavano il bacino del Mediterraneo e l’Asia anteriore, e in questa veste era presente sin dal 9° secolo anche in Svizzera, più precisamente nel giardino officinale del monastero di San Gallo. Nei nostri piatti, invece, è arrivato solo dopo la seconda guerra mondiale. L’ortaggio biancoverde di forma cilindrica che conosciamo non è né una radice né un tubero, bensì una guaina fogliare detta «grumolo», costituita per il 90 percento circa da acqua ma, ciononostante, ricca di sostanze preziose per l’organismo quali sali minerali (ferro e magnesio), vitamine (A, E e K) e betacarotene. Con sole 25 calorie per 100 g è, inoltre, ideale per chi tiene alla linea. I semi di finocchio hanno un sapore intenso che ricorda quello dell’anice e sono ottimi per insaporire le vivande.

Il finocchio fresco si riconosce dal grumolo bianco e sodo e dalle barbe verdi e non appassite. Dopo l’acquisto va tenuto al fresco – nello scomparto verdure del frigorifero si conserva senza problemi per una settimana. Per evitare la comparsa di macchie brune è importante maneggiarlo con cura e non schiacciarlo, ovvero ritagliargli un posto isolato dove non gli appoggi niente sopra. Per impedire che si asciughi, invece, è utile avvolgerlo nella pellicola o in un foglio di carta da cucina inumidito.

Gli impieghi del finocchio sono molteplici. Il grumolo dà il meglio di sé fresco, per esempio in insalata, tagliato a fettine sottili, oppure lessato, come contorno a frutti di mare e pesce bianco (la cucina francese docet). Però si può anche gratinare in forno o cuocere alla griglia. In ogni caso va lavato con cura prima dell’utilizzo, perché tra una foglia e l’altra, per quanto compatte siano, può sempre annidarsi del terriccio. Le barbe sono ottime per regalare un tocco di sapore in più all’insalata e i semi si possono utilizzare come spezia ma anche per le tisane. Grazie al suo aroma intenso il finocchio trova impiego perfino negli alcolici, come il pastis e l’assenzio.

Coltivare il finocchio nell’orto o sul balcone non è difficile, ma richiede qualche piccolo accorgimento. Il momento migliore per la semina è da metà giugno a metà luglio. La distanza tra una pianta e l’altra dovrebbe essere di almeno 30 cm, perché il finocchio non ama stare stretto. Il terreno che predilige è sabbioso ma al contempo umido, perciò bisogna controllare che la terra non si secchi mai del tutto. Nelle giornate più calde è utile quindi bagnare le piante mattina e sera. In vaso è opportuno inoltre aggiungere del concime organico ogni 4-5 settimane, mentre nel terreno, di per sé più ricco, è sufficiente concimare una sola volta dopo il raccolto, in autunno. I grumoli vanno colti quando hanno raggiunto all’incirca le dimensioni di un pugno. Attenzione: il finocchio attira le lumache, perciò conviene piantargli vicino piante aromatiche come timo o rosmarino, che invece le respingono.