Fenouil Fenouil

Dès l'Antiquité, le fenouil était cultivé dans le bassin méditerranéen et au Proche-Orient, surtout pour les propriétés médicinales qui lui étaient prêtées. Il n'a fait son apparition dans les assiettes suisses qu'après la Seconde Guerre mondiale. Riche en vitamines et en minéraux, le fenouil frais est idéal pour les personnes soucieuses de leur ligne avec ses 25 calories pour 100 g.

Le fenouil appartient à la famille des ombellifères. Il est étroitement apparenté au céleri, au persil et à la carotte. Il fut cultivé comme plante médicinale par les grandes civilisations de l'Antiquité dans le bassin méditerranéen et au Proche-Orient. Dès le IX^e siècle, la plante herbacée fut introduite en Suisse, et plus précisément dans le jardin de simples de l'abbaye de Saint-Gall. Toutefois, elle ne fit son apparition dans nos assiettes qu'après la Seconde Guerre mondiale. Comestible, le renflement bulbeux blanc-vert de la plante, en forme de cylindre, est composé à 90% d'eau. Le fenouil frais renferme néanmoins de précieux nutriments à des concentrations élevées. Sa teneur en fer et en magnésium, mais aussi en vitamines K, A, E et en bêta-carotène, est remarquable. Avec ses 25 calories pour 100 g, il est idéal pour les personnes soucieuses de leur ligne. La graine du fenouil est en outre un condiment très apprécié qui dégage un intense arôme anisé.

Le fenouil frais est reconnaissable à son tubercule blanc très ferme. Sa masse foliaire doit être fraîche et ne présenter aucune flétrissure. Après l'achat, il est recommandé de placer le fenouil au frais, par exemple dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il s'y conserve sans problème pendant une semaine. Afin de prévenir les meurtrissures brunes, il convient de le manipuler avec précaution et de ne l'empiler en aucun cas. Pour éviter au fenouil de sécher, les tubercules doivent être enveloppés d'un film ou de papier essuie-tout humidifié.

Les possibilités d'utilisation de la plante de fenouil sont presque infinies. Le tubercule développe un goût particulièrement intense lorsqu'il est dégusté frais, par exemple découpé en fines tranches dans une salade parfumée. Il est aussi populaire cuit à la vapeur, comme garniture d'un poisson à chair blanche ou de fruits de mer, en particulier dans la cuisine française. Dernier point, mais non des moindres, le fenouil est exceptionnel lorsqu'il est gratiné au four ou préparé sur le gril. Quel que soit le type de préparation, le légume doit toujours être soigneusement nettoyé, car les interstices du tubercule contiennent souvent du sable ou de la terre. Plutôt que de finir à la poubelle, les fanes peuvent être ciselées pour ajouter une touche raffinée aux salades. Les graines sont servies sous forme de tisane ou d'épice. L'arôme intense du fenouil compose aussi la base de certains spiritueux comme l'absinthe ou le pastis.

Pour cultiver le fenouil dans le jardin ou sur le balcon, il est nécessaire de suivre quelques règles qui en principe ne représentent pas un défi majeur. La meilleure période d'ensemencement va de mi-juin à mi-juillet. Un espacement minimal de 30 cm doit être respecté entre les plants, qui exigent beaucoup de place pour se développer. Le fenouil aime les sols légèrement sablonneux, mais humides. Il faut prendre garde à ce que la terre ne s'assèche jamais complètement. Les jours de forte chaleur, il peut s'avérer bénéfique d'arroser les plants matin et soir. En pot, la terre doit être fertilisée à l'aide d'un engrais organique toutes les quatre à cinq semaines. Si la terre du jardin est fertile, il suffit d'amender le sol après la récolte, à l'automne. Les tubercules sont récoltés lorsqu'ils atteignent la taille d'un poing. Attention: l'herbe aromatique attire les escargots et les limaces. Il est recommandé de faire pousser le fenouil à proximité de plantes qui éloignent les gastéropodes, comme le thym ou le romarin.