Dall’Italia con furore, già nel Medioevo il cavolo piuma ha conquistato l’Europa, dove oggi vanta una lunga tradizione. Apprezzata fonte di vitamine soprattutto nella stagione fredda, non dev’essere per forza accompagnato a piatti sostanziosi, perché sa farsi valere anche in insalata o nello smoothie.

Il cavolo piuma (alias cavolo nero, cavolo riccio o, per dirla all’americana come va di moda oggi, kale) appartiene alla famiglia delle Brassicacee (o Crucifere) ed è un tipico ortaggio invernale. Oggi è diffuso in ogni parte del mondo, ma affonda le proprie radici – così si presume – nelle aree costiere del bacino mediterraneo. Certo è che veniva coltivato in Italia già in epoca romana e, dallo Stivale, è dilagato nel primo Medioevo in tutto il continente eurasiatico. Attualmente è diffuso soprattutto in Europa centroccidentale, in Nordamerica e nell’Africa orientale e occidentale. In buona parte della Germania settentrionale, dei Paesi Bassi e della Scandinavia vige la tradizione invernale del «Grünkohlessen», praticamente una scampagnata culminante in un pranzo che vede protagonista, per l’appunto, il cavolo piuma servito con carne di maiale e patate rosolate.

Questa variante di cavolo conquista non solo per il colore verde intenso delle sue foglie, ma anche per l’elevato contenuto di preziose sostanze nutritive. Oltre a essere uno dei cibi con il più alto concentrato di vitamina C in assoluto, è ricco anche di vitamina A, E e K e di sali minerali, primi fra tutti calcio e ferro, cui si aggiunge una discreto tenore di proteine e fibre. Da quando gli americani l’hanno scoperto – perché diversi personaggi dello star system l’hanno incluso nella loro dieta – il caro, vecchio cavolo piuma è persino entrato a far parte dei cosiddetti superfood e sta così vivendo una seconda giovinezza anche in Europa, dove in precedenza, tradizionalisti gastronomici a parte, veniva invece snobbato.

Dopo l’acquisto, il cavolo piuma va conservato nello scomparto verdure del frigorifero, dove si mantiene fresco per circa una settimana e anche qualche giorno in più, se confezionato in un sacchetto di plastica per alimenti. L’ortaggio non più fresco si riconosce dalle foglie molli e appassite e dalla colorazione brunastra. In freezer il cavolo piuma si conserva per circa un anno, ma in questo caso conviene prima sbollentarlo per mantenerne intatto il valore nutritivo.

Tradizionalmente il cavolo piuma figura in sostanziosi piatti invernali a base di carne di maiale o come ingrediente di stufati e minestre. Ma la cucina moderna, che punta alla salute oltre che al gusto, ne prevede un utilizzo meno «grasso» e più attento a conservarne intatto il prezioso contenuto di sostanze nutritive. Sbollentato, il cavolo piuma è ottimo in insalata o come contorno per carne e patate. In alternativa si possono cuocere le singole foglie in forno fino a ricavarne croccanti chips. Da crudo, infine, regala al green smoothie una dose extra di vitamine.