Leaf to Root: Resteverwertung für Gemüse

Entsprechend der «Nose to Tail»-Bewegung, bei der alles vom Tier verwendet wird, geht es beim «Leaf to Root»-Prinzip darum, alle Teile einer Pflanze wertzuschätzen und dementsprechend zu verarbeiten. Dass dabei der Genuss nicht zu kurz kommt, zeigen unsere Tipps und Rezepte.

Frische und saubere Blätter von Wurzelgemüse wie etwa Karotten, Randen oder Radieschen müssen nicht auf dem Kompost landen. Sie schmecken sehr fein und lassen sich auch ähnlich wie Spinat zubereiten. So kann man auch die Blätter von Kohlrabi leicht mit etwas Öl, Zwiebeln und Knoblauch andünsten und hat eine feine Beilage.

Für Pfannengerührtes («Stir-fry»), kann man zum Beispiel Federkohlblätter durch Radieschen- oder Rettichblätter ersetzen. Oder verschiedene Blätter mischen, um auf die gewünschte Menge zu kommen.

Karottengrün eignet sich mit seinen dunklen Blättern gut für grüne Smoothies. Radieschenblätter oder auch Fenchelgrün werden zu einem feinen Pesto.

Reste von Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln, aber auch Reste von Kohlrabi und Randen werden schnell zu einer feinen Suppe. Einfrieren der Gemüsereste lohnt sich nicht, denn sie müssten erst blanchiert werden und sind später nur noch für Suppen und Pürees brauchbar. Am besten also gleich eine feine Suppe zubereiten, das funktioniert auch mit einem Mix aus unterschiedlichen Resten. Die Suppen lassen sich oft auch einfrieren.

Neben Suppen kann man Reste von Süsskartoffeln, Karotten oder auch von Kabis und Wirz perfekt zu einem Püree verarbeiten oder mit einem Kartoffelstock mischen.

Der harte Strunk von Broccoli und Blumenkohl wird oft entsorgt, dabei ist sein Geschmack genauso gut wie die zarten Röschen. In dünne Streifen geschnitten ist er ebenso schnell gar wie der Rest. Besonders gut eignen sich Reste vom Strunk für Pfannengerührtes und natürlich auch für Suppen.

Kleine Reste von gekochten Bohnen und Erbsen kann man bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren und dann zum Beispiel mit Gemüse mischen. Oder man gibt den kleinen Rest zu einer Tortilla, Quesadillas oder einem Rührei und wertet damit eine kleine Mahlzeit auf. Letztlich basieren viele traditionelle Gerichte der verschiedensten Länderküchen auf das Zusammenwerfen von Resten. Sei kreativ!

Da werden für ein asiatisches Gericht alle benötigten Zutaten gekauft und hinterher bleiben Zitronengras, Ingwer, Peperoncini und Knoblauch übrig? Wenn alles schon zubereitet ist, lassen sich die Reste fürs nächste Mal gut im Eiswürfelbehälter tiefkühlen.

Zitronengras und Peperoncini lassen sich zudem gut trocknen. Zitronengras ergibt getrocknet einen feinen Tee. Aber vielleicht steht euch nach einem feurigen Mahl auch der Sinn nach einem erfrischenden Getränk mit Zitronengras? Stichwort «Infused Water» – für das aromatisierte Wasser benötigt man in der Regel keine grossen Mengen an Ingwer oder Limette. Perfekt für deine Resteverwertung!