Come fermentare le verdure

La fermentazione è una delle nuove tendenze della gastronomia, tutti ne parlano e in ogni angolo del mondo sempre più ristoranti la adottano per elaborare con gusto le verdure regionali. Più che di un nuovo trend, tuttavia, si tratta della riscoperta di una tradizione millenaria: quando non c'erano ancora frigoriferi e congelatori, la fermentazione (insieme all'essiccazione) era l'unico modo per conservare il surplus di verdure dell'orto.

Alla parola "fermentazione" la maggior parte di noi pensa subito ai crauti, ma di fatto un buon terzo degli alimenti che consumiamo ogni giorno è fermentato o deriva da prodotti fermentati: yogurt e caffè, cioccolato e perfino il pane sono frutto di fermentazione. Anche i predecessori del tempeh indonesiano e della pasta di miso giapponese sono nati così, secoli fa.

Le più adatte sono quelle non troppo morbide, vale a dire cavoli, cetriolini e ortaggi a radice come carote, zucca, barbabietole, ravanelli e rafano. Naturalmente si possono fermentare anche tutte le altre verdure, solo che quelle morbide tendono a disfarsi nel processo.

Limitiamoci alla tipica modalità di fermentazione degli ortaggi, ovvero quella dove entra in gioco l'acido lattico. A tale scopo la verdura di turno, tipo cavoli, ravanelli o carote, viene tagliata a pezzetti e massaggiata con il sale. Il sale dovrebbe essere in un rapporto del due-quattro per cento rispetto alla verdura, quindi (per esempio) 20-40 grammi di sale per chilogrammo di verdura. A contatto con il sale la verdura rilascia liquido, la cosiddetta acqua di vegetazione. Insieme a quest'ultima i pezzi di verdura vengono quindi posti in un contenitore (preferibilmente un barattolo di vetro), ben pressati tra loro per eliminare l'aria. La verdura dev'essere completamente coperta di liquido. Se l'acqua di vegetazione non è sufficiente allo scopo, la si integra con una soluzione salina in rapporto di 20-30 grammi di sale per litro d'acqua.

Prima di chiudere il barattolo va appoggiato sopra le verdure un peso (di pietra, ceramica o vetro) che le tenga sommerse durante la fermentazione. La chiusura del contenitore non deve essere ermetica, bensì consentire la fuoriuscita dei gas che si formano naturalmente durante il processo. Per sicurezza conviene aprire leggermente il coperchio ogni giorno e poi richiuderlo, soprattutto se si tratta di barattoli con chiusura ermetica a leva. I primi giorni il contenitore va lasciato a temperatura ambiente, dopodiché può essere collocato in un luogo più fresco – ma tieni presente che in questo modo la fermentazione rallenta.

Dopo una settimana, di solito, si può vedere che la fermentazione è in atto: il liquido si è fatto torbido, le verdure hanno perso colore e piccole bolle gassose salgono in superficie. Quanto più a lungo le verdure fermentano, tanto più intenso e agro diventa il loro sapore. Dopo una settimana vanno assolutamente assaggiate: se l'aroma non è ancora quello giusto, si può aspettare uno-due giorni e ripetere l'assaggio. Quando il sapore supera la prova palato, la verdura fermentata è pronta. In ogni caso la fermentazione non andrebbe protratta oltre le quattro-sei settimane.

In generale vige la regola per cui ciò che fermenta a lungo dura anche di più. Un kimchi veloce, per esempio (l'orgoglio nazionale dei coreani, paragonabile a una versione molto piccante dei crauti), si mantiene in frigorifero per una o due settimane. Il kimchi a lunga fermentazione, invece, può durare mesi o addirittura anni. Importante, sempre: affidarsi al test dell'olfatto e della vista! Muffa e odore sgradevole sono segni che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la fermentazione. In questo caso il prodotto va eliminato.

A proposito: i crauti in scatola disponibili alla Migros hanno una durata di conservazione così lunga grazie alla pastorizzazione, che arresta il processo di fermentazione.

I risultati migliori si ottengono con sale marino o di roccia non raffinato e senza aggiunta di sostanze tipo antiagglomeranti.