Nonostante siano considerati un piatto tipicamente tedesco, i crauti sono presenti nelle cucine di mezzo mondo, anche se ogni paese li prepara in modo diverso. Soprattutto nei mesi invernali, il cavolo fermentato è una preziosa fonte di vitamine che conquista il palato con il suo sapore piacevolmente acidulo. La maggior parte di noi li acquista già cotti al supermercato, ma i crauti sono semplici da preparare anche in casa.

I crauti non sono altro che cavolo cappuccio tagliato a listarelle e posto a macerare in un contenitore con del sale. Il sale sottrae acqua al cavolo, lo conserva e avvia il processo di fermentazione. Da questa fermentazione controllata e dall'aggiunta di sale nasce il tipico aroma acidulo dei crauti. Il processo favorisce anche la proliferazione dei lattobacilli cui i crauti devono l'effetto positivo sulla flora intestinale.

Quella di conservare le verdure attraverso la fermentazione è una pratica antichissima. Non a caso i crauti erano noti già nell'antica Grecia e nell'Impero Romano, mentre in Asia si è diffuso a partire dal VII secolo il kimchi, la controparte coreana dei crauti europei, che però è a base di cavolo cinese e viene insaporito con ulteriori ingredienti. Per tutto il Medioevo e fino all'introduzione di nuovi metodi di conservazione, nei paesi dell'Europa centrorientale i crauti erano un alimento di largo consumo – soprattutto in inverno, quando le verdure fresche scarseggiavano e i crauti sopperivano egregiamente al fabbisogno di vitamine, prima su tutte la C. I crauti erano estremamente popolari anche come provvista per i marinai perché prevenivano lo scorbuto, una malattia causata appunto da carenza di vitamine.

Con una tale tradizione alle spalle e diffusi come sono nei paesi più diversi, è ovvio che i crauti siano parte integrante di innumerevoli ricette tipiche. I crauti sono spesso associati alla cucina tedesca. In Germania accompagnano tradizionalmente, insieme alle patate, sostanziosi piatti a base di carne quali costolette e stinco di maiale o pancetta. Anche da noi i crauti vengono generalmente serviti con cibi ricchi come, per esempio, la Berner Platte. Ma i crauti sono popolari anche al di fuori dell'area tedescofona. Agli ungheresi piacciono nel gulasch, i polacchi li apprezzano in casseruola e gli americani come farcitura per i sandwich. Come molte altre verdure fermentate, i crauti tendono a provocare flatulenza. Per contrastare lo sgradevole effetto collaterale si aggiungono spesso, durante la cottura, bacche di ginepro o semi di cumino, finocchio oppure coriandolo.

In frigorifero i crauti crudi in busta si conservano generalmente per alcune settimane. I crauti cotti e pastorizzati hanno una durata di conservazione maggiore, e non di rado si mantengono per diversi anni. I crauti fatti in casa possono essere conservati in frigorifero, in un barattolo di vetro, per circa tre mesi.