La choucroute est considérée comme typiquement allemande, bien qu’elle soit répandue dans la moitié du monde et que chaque pays ait sa propre recette pour la préparer. En particulier pendant les mois d’hiver, le chou fermenté fournit de précieuses vitamines, tout en régalant les papilles par son goût agréablement acidulé. Nous le connaissons généralement sous forme précuite dans les supermarchés. Mais il est aussi très facile de sa choucroute soi-même.

La choucroute est un mets composé de chou blanc finement émincé à la mandoline et placé dans un récipient avec du sel. Le sel retire l’eau du chou, le conserve et déclenche le processus de fermentation. C’est grâce à cette fermentation contrôlée et à l’ajout de sel que l’on obtient le goût aigre typique de ce plat. En même temps, ce processus produit des bactéries lactiques qui auraient un effet positif sur notre microbiote intestinal.

La méthode de conservation des légumes par fermentation est pratiquée depuis des millénaires. La choucroute était déjà connue dans la Grèce antique ainsi que dans l’Empire romain. Le kimchi, l’équivalent coréen de la choucroute européenne, est apparu en Asie au VII^e siècle. Fabriqué à partir de chou chinois, il est assorti d’autres ingrédients. Au Moyen Âge et jusqu’à l’établissement de nouvelles méthodes de conservation, la choucroute était très consommée dans les pays d’Europe centrale et orientale, en particulier en hiver. Grâce à sa teneur élevée en vitamine C, elle permettait de prévenir les carences, car les légumes frais étaient souvent rares. La choucroute était aussi très appréciée lors des voyages en mer. Elle protégeait les marins du scorbut, une maladie provoquée par une carence en vitamines.

En raison de sa longue tradition et de sa diffusion dans la moitié du monde, il existe d’innombrables recettes pour déguster le «chou aigre». La choucroute est souvent associée à la cuisine allemande, où elle est généralement servie avec des pommes de terre en accompagnement de plats consistants comme les côtes de porc, les jarrets ou le lard. Elle agrémente chez nous aussi souvent les plats consistants, par exemple le plat bernois. Mais la choucroute est également appréciée en dehors de l’espace germanophone. Les Hongrois l’affectionnent dans le goulache, les Polonais en font une sorte de ragoût et les Américains en garnissent leurs sandwichs. Pour éviter les ballonnements, on ajoute souvent du carvi, des baies de genièvre, des graines de fenouil ou de coriandre lors de la cuisson.

La choucroute crue en sachets se conserve généralement quelques semaines au réfrigérateur. La choucroute cuite et pasteurisée se conserve plus longtemps: elle peut souvent se garder plusieurs années. La choucroute maison en bocal se conserve environ trois mois au réfrigérateur.