Coriandre

La coriandre est l’herbe aromatique la plus consommée au monde. Alors que certains ne se lassent pas de ses feuilles vert vif, d’autres se refusent à goûter aux plats agrémentés de coriandre fraîche. Il faut dire que son arôme est intense: frais et exotique, on le décrit également comme savonneux et musqué. Heureusement, les graines de coriandre sont plus discrètes. On les retrouve dans de nombreux mélanges d’épices orientaux. Mais dans la cuisine asiatique et latino-américaine, cette herbe fraîche est incontournable, surtout pour les plats de poisson et de viande.

Selon des évaluations archéologiques, la coriandre est connue de l’homme depuis plus de 7000 ans. Son origine se situerait dans la région de la Méditerranée orientale. Au XV^e siècle, la coriandre s’est répandue en Europe et plus tard sur tout le continent américain.

Le terme «coriandre» vient du grec koris (punaise). En effet, la coriandre, appelée communément «herbe à punaises» ou «anti-limaces», dégage un parfum qui ressemble aux émanations des punaises. La forte aversion de certaines personnes serait toutefois de nature génétique, comme le montrent plusieurs études menées aux États-Unis.

Les feuilles de coriandre fraîches confèrent un arôme frais et exotique à la volaille, à la viande, au poisson et aux fruits de mer. Son goût incomparable est particulièrement utilisé dans les cuisines d’Asie du Sud-Est et d’Amérique latine. Dans les sauces et les farces, mais aussi en garniture, cette herbe aromatique fait toujours son effet. Si vous souhaitez apporter une touche discrète de coriandre, ne coupez pas les feuilles trop finement. Comme les herbes perdent leur arôme unique à la cuisson, elles ne sont ajoutées qu’au moment de servir.

Outre les feuilles fraîches et les graines entières, les graines de coriandre moulues ont également leur place dans l’art culinaire. Elles font partie des ingrédients de base des mélanges de curry et sont présentes dans le célèbre mélange d’épices arabe Ras al-Hanout. La poudre de coriandre au goût sucré à boisé relève une grande variété de plats. Elle apporte une saveur orientale aux ragoûts et plats de viande mijotés. On trouve aussi souvent des graines de coriandre moulues dans les plats sucrés comme le pain d’épices ou les chutneys aux fruits.

Les graines de coriandre en forme de perles sont particulièrement appréciées entières dans la grande cuisine. Elles sont très aromatiques et développent un goût de noisette avec une note de zeste d’agrumes lorsqu’elles sont torréfiées dans une poêle. Comme la poudre, les graines agrémentent ragoûts et plats mijotés, et se marient bien avec les plats de légumes et de légumineuses.

La coriandre vietnamienne est originaire d’Asie du Sud-Est. Elle s’est exportée en Europe et en Amérique durant les mouvements migratoires vietnamiens du XX^e siècle. Alors que cette herbe aromatique (appelée «rau ram») est un ingrédient incontournable de la cuisine du sud-est asiatique, elle est considérée chez nous comme une plante exotique. Son goût rappelle clairement celui de la coriandre classique, mais il est plus doux et possède une légère note d’agrumes. Bien que la saveur et l’utilisation de la coriandre vietnamienne présentent des similitudes avec celles de la coriandre, les deux herbes aromatiques ne sont pas directement apparentées sur le plan botanique.