Coriandre

Celle que l’on appelle "herbe à punaises" dans le langage populaire n’a, à vue de nez, pas tout pour plaire. Et pourtant. La coriandre, dont le nom dérive du mot grec koris, la punaise, dégage effectivement une forte odeur de savon et de musc. Son goût intense et aromatique, amer et piquant, est très apprécié dans les cuisines arabe, latino-américaine et asiatique. Des chercheurs ont récemment découvert que l’aversion ou le penchant pour la coriandre, aussi appelée persil oriental, ont manifestement une origine génétique. Quoi qu’il en soit, cette herbe aromatique apporte à la volaille, à la viande, au poisson et aux fruits de mer une note fraîche et exotique. Pour un usage délicat, il est recommandé de ne pas ciseler ses feuilles trop finement. Par ailleurs, l’arôme de la coriandre a tendance à se dissiper lorsqu’elle est chauffée ; il est dont conseillé de ne l’ajouter qu’en fin de cuisson.

La coriandre en poudre fait partie des épices de base du curry et du ras el hanout marocain, des mélanges dans lesquels elle se marie avec harmonie. Cette herbe au goût chaud et sucré, légèrement boisé, peut être utilisée de maintes façons. Elle fait entrer le goût de l’Asie dans les potées de légumes et de légumineuses, mais aussi dans les plats braisés. Elle est en outre appréciée dans le pain paysan franconien, le pain d’épices, les chutneys et les sirops de fruits.

Les cuisiniers professionnels préfèrent les graines à la poudre, car leur goût tantôt doux et sucré, tantôt âpre et épicé, est plus aromatique. Grillées à la poêle sans ajout de matière grasse, ces petites billes développent un goût de noisette accompagné d’une note de zeste d’agrumes. Elles s’accordent bien avec d’autres épices et peuvent donc être utilisées dans de nombreuses recettes. Elles enchantent par exemple les potées de légumes et de légumineuses, les plats braisés, les chutneys et les sirops de fruits.