Koriander

Koriander ist das meistverspeiste Würzkraut der Welt. Während einige gar nicht genug von den knallgrünen Blättern kriegen können, bekommen andere keinen Bissen herunter, wenn ein Gericht mit frischem Koriander gewürzt ist. Grund dafür ist das intensive Aroma, das neben frisch-exotisch auch als seifen- und moschusartig beschrieben wird. Zum Glück gibt es auch noch die etwas dezenteren Koriandersamen, die Bestandteil vieler orientalischer Gewürzmischungen sind. In der asiatischen und lateinamerikanischen Küche gehört das frische Kraut aber zum Standard – vor allem für Fisch- und Fleischgerichte.

Archäologische Schätzungen gehen davon aus, dass Koriander dem Menschen schon seit über 7000 Jahren bekannt ist. Seinen Ursprung vermutet man im Gebiet rund um das östliche Mittelmeer. Im 15. Jahrhundert verbreitete sich Koriander in Europa und später auch auf dem gesamten amerikanischen Kontinent.

Der Name Koriander leitet sich vom griechischen Wort Koris (Wanze) ab. Tatsächlich verströmt der im Volksmund auch Wanzenkraut oder Wanzendill genannte Koriander einen Duft, der den Ausdünstungen von Wanzen ähnelt. Die starke Abneigung bei gewissen Menschen dürfte jedoch genetischer Natur sein, wie mehrere Studien aus den USA aufzeigen.

Frische Korianderblätter verleihen Geflügel, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten ein frisches, exotisches Aroma. Der unverwechselbare Geschmack findet besonders in den Küchen von Südostasien und Lateinamerika häufig Verwendung. In Saucen und Füllungen, aber auch als Garnitur macht das Gewürzkraut was her. Wer Koriander dezent einsetzen möchte, sollte die Blätter nicht zu klein schneiden. Da das Kraut beim Kochen sein einzigartiges Aroma einbüsst, wird es erst am Ende der Garzeit beigegeben.

Die perlenförmigen Koriandersamen werden als Ganzes besonders in der Spitzenküche geschätzt. Sie sind sehr aromatisch und entfalten beim Erhitzen in einer fettfreien Bratpfanne einen nussigen Geschmack mit Zitrusfruchtschalennote. Die Samen veredeln Eintöpfe und Schmorgerichte und passen gut in Gerichte mit Gemüse und Hülsenfrüchten.

Neben den frischen Blättern und den ganzen Samen spielen auch gemahlene Koriandersamen in der Kulinarik eine Rolle. Sie zählen zu den Grundzutaten von Currymischungen und kommen in der bekannten arabischen Gewürzmischung Ras al-Hanout vor. Das süsslich bis holzig schmeckende Korianderpulver ist vielseitig einsetzbar und bringt einen orientalischen Gout in Eintöpfe und Schmorgerichte mit Fleisch. Auch in süssen Speisen wie Lebkuchen oder Früchte-Chutneys finden sich oft Koriandersamen in gemahlener Form.

Der vietnamesische Koriander stammt ursprünglich aus Südostasien und fand im Zuge der vietnamesischen Migrationsbewegungen im 20. Jahrhundert seinen Weg nach Europa und Amerika. Während das in der südostasiatischen Küche als «Rau Ram» bezeichnete Gewürzkraut von dort nicht mehr wegzudenken ist, gilt der vietnamesische Koriander bei uns als Exot. Sein Geschmack erinnert eindeutig an den echten Koriander, ist jedoch etwas milder und verfügt über eine leichte Zitrusnote. Obwohl Geschmack wie Verwendung eine grosse Ähnlichkeit zum echten Koriander aufweisen, sind die beiden botanisch nicht direkt verwandt.