Coriandolo

Il coriandolo è l'erba aromatica più consumata al mondo, ma mentre i suoi estimatori non ne hanno mai abbastanza, tanti non riescono proprio a sopportarla. Il motivo è il suo aroma intenso ed effettivamente particolare, che i primi descrivono come esoticamente fresco e i secondi come saponoso e sgradevolmente muschiato. I semi di coriandolo, presenti in molte miscele di spezie orientali, hanno invece un gusto più sottile. Nella cucina asiatica e latino-americana, ad ogni modo, il coriandolo è una presenza fissa, soprattutto nei piatti di pesce e carne.

Stando ai ritrovamenti archeologici, il coriandolo è noto all'uomo da oltre 7000 anni. Si ritiene che le sue origini vadano collocate nell'area del Mediterraneo orientale. La pianta si è diffusa in Europa nel XV secolo e successivamente in tutto il continente americano.

Il suo nome deriva dal greco «koris», che significa «cimice», ed è dovuto all'odore non del tutto gradevole della pianta, che a qualcuno ha evidentemente ricordato quello dell'insetto. Non a caso in italiano il coriandolo è popolarmente noto come «erba cimicina». Stando ad alcuni studi americani, pare tuttavia che la spiccata avversione di alcune persone nei confronti del coriandolo sia di origine genetica.

Le foglie di coriandolo fresco conferiscono una fresca nota esotica a pollame, carne, pesce e frutti di mare. Il coriandolo è molto apprezzato nelle cucine del sud-est asiatico e dell'America Latina, dove trova largo impiego in salse e ripieni, ma anche come guarnizione. A chi desidera aggiungere una nota di coriandolo ai piatti senza però che il suo intenso sapore prenda il sopravvento, raccomandiamo di tagliare le foglie a pezzi non troppo piccoli. Il coriandolo va aggiunto solo a fine cottura, perché il calore intenso ne compromette l'aroma.

I semi di coriandolo si possono anche macinare, e la polvere che se ne ottiene è uno degli ingredienti di base delle miscele di curry e del loro equivalente arabo ras al-hanout. La polvere di coriandolo ha un gradevole sapore tra il dolce e il legnoso, e conferisce una nota orientale agli stufati di carne e verdura. I semi di coriandolo macinati figurano spesso anche in preparazioni dolci come il pan di zenzero e i chutney di frutta.

I semi di coriandolo, simili a piccole perle, sono molto apprezzati nella cucina d'alto livello. Tostati interi in padella, senza aggiunta di grassi, sviluppano un intenso aroma nocciolato con una nota di sottofondo che ricorda la scorza di agrume. Interi o macinati, i semi di coriandolo si prestano ottimamente a insaporire legumi, stufati di verdure e brasati di carne.

Il coriandolo vietnamita è originario del sud-est asiatico ed è sbarcato in Europa e in America insieme ai migranti vietnamiti nel XX secolo. Nella sua terra d'origine il «rau ram» (così è chiamato in lingua locale il coriandolo vietnamita) è un ingrediente di base in cucina, ma da noi è ancora considerato un'erba esotica e in effetti non è sempre facile da reperire. Il suo sapore ricorda da vicino quello del coriandolo ma è meno intenso e presenta, in più, una leggera nota agrumata. Nonostante le somiglianze, coriandolo e coriandolo vietnamita sono parenti solo alla lontana.