Coriandolo

Il coriandolo ha un impatto molto particolare sul nostro olfatto, il che si presagisce già dal nome, derivante dalla parola greca Koris, che significa cimice. In effetti, quella che nel linguaggio popolare è anche detta erba cimicina, emana un profumo che ricorda il sapone e il muschio. Il gusto è molto intenso e aromatico, amarognolo e per questo molto apprezzato nella cucina dei Paesi arabi, latino-americani e asiatici. L’apprezzamento o l’avversione per il coriandolo, detto anche prezzemolo orientale, è evidentemente dettata da un fattore genetico, come hanno di recente scoperto alcuni ricercatori. In un modo o nell’altro, il coriandolo conferisce un aroma fresco ed esotico al pollame, alla carne, al pesce e ai frutti mare. Chi desidera utilizzarlo in modo delicato, non dovrebbe tagliare troppo finemente le foglie. Poiché, cuocendo, l’aroma del coriandolo perde in efficacia, va aggiunto solo verso la fine della cottura.

Il coriandolo macinato è una delle spezie base delle miscele di curry e del ras el hanout marocchino, nei quali funge da armonico giocatore di squadra. In linea di massima, con il suo sapore da caldo e dolciastro a legnoso, la polvere di coriandolo è molto flessibile. Conferisce un sentore asiatico agli sformati di verdure o legumi, così come ai brasati di carne. Il coriandolo è apprezzato anche nel pane casereccio della Franconia, nel panpepato o in chutney e sciroppi alla frutta.

I cuochi professionisti preferiscono i semi di coriandolo con la loro forma a perla perché sono più aromatici, da dolciastri ad asprigni. Se vengono tostate in padella senza aggiunta di grassi, queste palline diffondono un aroma di noce con una nota di scorza di limone. Siccome si abbinano bene con altre spezie, i semi di coriandolo possono essere usati in molti modi. Ad esempio, esaltano piatti di verdura e legumi, brasati, chutney e sciroppi alla frutta.