Crauti: come farli in casa e come usarli in sfiziose ricette

Tutti li cercano, tutti li vogliono Già pronto in busta o fatto in casa, il cavolo fermentato vanta schiere di estimatori. I gustosi crauti appartengono giustamente alla categoria dei superfood, perché contengono sostanze nutritive e acido lattico che apportano preziosi benefici all'organismo.

Quindi conviene tenerli sempre in dispensa. Crudi o cotti, i crauti in busta sono disponibili in più versioni per tutti i gusti e si possono preparare e utilizzare a piacimento, dalla ricetta tradizionale a quella trendy.

In Svizzera la Berner Platte, che vede protagonisti vari tipi di carne e insaccati, è probabilmente la più popolare tra le specialità con i crauti. In effetti da noi i crauti sono da sempre concepiti come ingrediente di piatti tradizionali, tendenzialmente ricchi e sostanziosi.

Anche a Sciaffusa i crauti si accompagnano di preferenza agli insaccati e, in particolare, al tipico Kümmelwurst al profumo di carvi. In Turgovia, invece, fanno da classico contorno al maiale in pasta sfoglia. Nel Giura i crauti non possono mancare alla tradizionale festa di San Martino e nei Grigioni si gustano sotto forma di tortino. Sono tutti piatti che scaldano stomaco e cuore.

Nel Regno Unito e negli Stati Uniti, i crauti sono un ingrediente dei più apprezzati in hamburger, bagel e hot dog, dove sostituiscono egregiamente i sottaceti per via della spiccata acidità. Ma il ruolo dei crauti come cibo di tendenza non si esaurisce certo qui, quanto a versatilità non li batte nessuno. Li hai mai provati con la raclette o sulla tarte flambée?

A proposito di tendenze: i crauti sono più o meno l'equivalente europeo del kimchi coreano, perciò non sorprende che il cavolo cinese fermentato sia attualmente sulla (o meglio, nella) bocca di tutti.

I crauti crudi, più croccanti di quelli cotti, sono ideali per insalate e panini.

E non dimentichiamo il succo di crauti: da quando è stato scoperto dai barman hip, fa faville in cocktail e mocktail come il "The Day after", un mix di succo di verdure e di crauti condito con salsa Worcestershire, pepe e sale al sedano. Assaggiare per credere!

In passato era usanza comune, presso molte famiglie, preparare i crauti in casa in grandi quantità e conservarli dentro grosse botti in cantina, ma i crauti si possono fare senza problemi anche su piccola scala. Tutto ciò che serve sono cavolo bianco, sale, spezie a piacere, tipo cumino o bacche di ginepro, e un grosso barattolo di vetro da conserva.

Dopo aver eliminato le foglie esterne, si taglia il cavolo a striscioline con un coltello oppure una mandolina, quindi lo si trasferisce in una ciotola capiente, si aggiunge sale (10 g circa per ogni chilo di cavolo) e si mescola a fondo il tutto con le mani. L'obiettivo dell'operazione è far sì che il cavolo rilasci liquido di vegetazione in maggior quantità possibile.

Il cavolo viene poi distribuito nel barattolo da conserva e ricoperto con il suo liquido. Per immergerlo a fondo – è fondamentale che il liquido lo ricopra interamente – ci si può mettere sopra un peso. Da ultimo si aggiungono le spezie e si chiude il barattolo con un panno pulito o pellicola trasparente. Il cavolo viene lasciato fermentare in un luogo fresco (non in frigorifero!) da 3 a 10 giorni.

Importante: controllare regolarmente che sia completamente immerso nel liquido. Trascorso qualche giorno è opportuno assaggiare i crauti di tanto in tanto per verificarne il sapore: non appena hanno raggiunto il gusto desiderato, si chiude il barattolo con il coperchio e lo si ripone in frigorifero.