Soia

La soia deve la sua carriera nelle cucine occidentali soprattutto ai vegetariani e ai vegani. Invece in Asia, il suo luogo di origine, è da millenni la principale fonte di proteine per miliardi di persone. La soia è un legume e in tutto il mondo ne esistono oltre 1000 tipi diversi per colore, forma e sapore. I semi di soia, come anche altri legumi, se consumati crudi sono tossici, per questo vengono lavorati, per esempio sottoponendoli a fermentazione. Il più noto prodotto di questo tipo è sicuramente il tofu, che pare sia stato inventato in Cina circa 2000 anni fa, conquistando il Sudest asiatico passando attraverso il Giappone. Il tofu, un tempo chiamato in tedesco «Bohnenquark», in inglese «bean curd», si fa con il latte di soia, che a sua volta costituisce la base anche per le bevande e lo yogurt di soia. Dai semi, comunque, si ricavano anche olio e farina. Oltre che da un elevato contenuto proteico, la soia e i prodotti a base di soia sono caratterizzati da valori di aminoacidi paragonabili, a quanto sembra, a quelli della carne. Inoltre la soia è priva di colesterolo, contiene acidi grassi insaturi e polinsaturi, vitamine, minerali, fibre e benefiche sostanze vegetali secondarie.

I semi di soia essiccati si possono acquistare in negozi specializzati. In questa forma arricchiscono, una volta lasciati a mollo, zuppe e stufati. Da qualche anno si trovano in commercio anche i semi di soia acerbi con il nome di edamame.

Di solito il tofu si acquista in blocchetti. A seconda del modo in cui è stato prodotto e della consistenza, è possibile distinguere tra diversi tipi di tofu. I due più popolari dalle nostre parti sono il tofu occidentale e il tofu setoso. Il primo è sodo come la carne cotta, ha una consistenza gommosa e un gusto delicato – che nel caso del tofu affumicato è un po’ più forte. Questo tipo di tofu si può preparare come la carne. Il secondo, il tofu setoso, contiene invece un’elevata quantità di liquido. La sua consistenza tenera è particolarmente adatta a preparare piatti dolci.

Il tempeh consiste in semi di soia fermentati con un fungo particolare. Il tempeh ha un sapore con sfumature di noci e funghi e una consistenza granulosa, compatta e tenera insieme. In Indonesia, la sua patria, spesso il tempeh si frigge e si consuma come snack. È però adatto anche a essere rosolato, grigliato, marinato, usato per zuppe e sughi. Per quanto riguarda il sapore, il tempeh sta bene con spezie di ogni tipo e assorbe benissimo gli aromi.

Lo spezzatino e il granulare di soia sono proteine di soia testurizzate. La forma è simile a quella dei prodotti di carne: lo spezzatino in pezzi più piccoli ricorda un po’ la carne macinata, quello in pezzi più grandi lo sminuzzato, il granulare fa pensare al ragù. Il sapore è neutro, la consistenza fibrosa, simile a quella della carne. I sostitutivi della carne essiccati vengono fatti rinvenire con del liquido per poi essere preparati come la carne. Le proteine della soia testurizzate sono di solito alla base di prodotti vegetariani già pronti come hamburger e ragù.

Il latte di soia e i prodotti che ne derivano sono alternative popolari per l’alimentazione vegana e senza lattosio. Maggiori informazioni sui prodotti sostitutivi del latte.

Il miso è un condimento pastoso giapponese ricavato da semi di soia ammollati, bolliti e schiacciati, cui vengono aggiunti sale e un fungo particolare e possono essere mischiati riso, orzo o ad altri cereali. A seconda del tipo di semi di soia e degli ingredienti, questa pasta cambia per gusto e colore – da marrone chiaro a nero, da delicato e neutro (chiaro) a forte e salato (scuro). In Giappone il miso si usa per condire le pietanze più svariate. Una specie di omaggio a questa pasta è il miso shiru, la tradizionale zuppa di miso giapponese.

In Asia la salsa di soia è ciò che il sale o il dado Maggi sono qui da noi: il condimento più comune in assoluto. Questa salsa viene prodotta con semi di soia, sale marino, sale, acqua e a volte cereali, in modo tradizionale attraverso la fermentazione, oppure industrialmente. La salsa di soia giapponese, che da noi è la più popolare tra le salse di soia asiatiche, di solito contiene grano e perciò ha un sapore più dolce rispetto, per esempio, a quella cinese. La salsa di soia si trova anche senza glutine e a ridotto contenuto di sale. Altre salse per condire a base di soia sono, per esempio, la salsa di ostriche e l’hoisin.