Soja

Die Sojabohne, kurz Soja genannt, verdankt ihre Karriere in westlichen Küchen hauptsächlich den Vegetariern und Veganern. In Asien hingegen, ihrer Heimat, ist sie für Milliarden Menschen seit Jahrtausenden die wichtigste Eiweissquelle. Sojabohnen gehören zu den Hülsenfrüchten. Weltweit gibt es über 1000 Sorten der Bohne, die farblich, geschmacklich und in der Form variieren. Wie alle Bohnen ist auch Soja roh giftig und wird darum verarbeitet, zum Beispiel fermentiert. Das wohl bekannteste Produkt dieser Art ist Tofu, der vor rund 2000 Jahren in China erfunden worden sein und via Japan Südostasien erobert haben soll. Tofu, früher Bohnenquark, in England bean curd genannt, wird aus Sojamilch gewonnen. Diese wiederum ist auch die Basis für Sojadrinks und Sojajoghurt. Aus der Bohne wird aber auch Öl gepresst und Mehl gemahlen. Nebst ihrem hohen Proteingehalt zeichnen sich Sojabohnen und -produkte durch einen Aminosäurewert aus, der mit dem von Fleisch vergleichbar sein soll. Zudem ist Soja cholesterinfrei, enthält einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineral-, Ballast- und wohltuende sekundäre Pflanzenstoffe.

Sojabohnen gibt es getrocknet in Spezialgeschäften. In dieser Form bereichern sie nach dem Einweichen zum Beispiel Suppen oder Eintopfgerichte. Seit ein paar Jahren sind auch junge Sojabohnen unter dem Namen Edamame erhältlich.

Tofu wird meist in Blöcken angeboten. Je nach Herstellungsart und Konsistenz werden verschiedene Tofu-Arten unterschieden. Die zwei bei uns populärsten sind: westlicher Tofu und Seidentofu. Ersterer ist so fest wie durchgegartes Fleisch, hat eine gummiartige Konsistenz und einen milden – bei geräuchertem Tofu einen rauchigen – Geschmack. Dieser Tofu lässt sich wie Fleisch zubereiten. Letzterer, also Seidentofu, hat hingegen einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Die zarte Konsistenz kommt in Süssspeisen besonders gut zur Geltung.

Tempeh besteht aus mit einem Edelpilz fermentierten Sojabohnen. Tempeh hat einen leicht nussigen, pilzartigen Gout und eine körnige Struktur, die fest und zart zugleich ist. In Indonesien, seiner Heimat, wird Tempeh gerne frittiert als Snack genossen. Es eignet sich aber auch zum Braten, Grillieren, Marinieren, für Suppen und Pastasaucen. Geschmacklich harmoniert Tempeh mit Gewürzen jeder Art und nimmt Aromen auch sehr gut auf.

Sojaschnetzel und -granulat sind texturiertes Sojaprotein. Die Form erinnert an Fleischprodukte: feine Schnetzel etwa an Hackfleisch, grössere an Geschnetzeltes und grobe an Ragout. Der Geschmack ist neutral, die Konsistenz faserig, fleischähnlich. Die getrockneten Fleischersatzprodukte werden mit Flüssigkeit gequellt und anschliessend wie Fleisch zubereitet. Texturiertes Sojaprotein ist meist Basis von Vegi-Fertigprodukten wie Burger und Bolognese.

Sojamilch und Produkte daraus sind beliebte Alternativen für die vegane und laktosefreie Ernährung. Mehr Informationen zu den Milchersatzprodukten.

Miso ist eine japanische Würzpaste aus weich gekochten und zerstampften Sojabohnen, die mit einem Edelschimmelpilz und Salz versetzt und je nach Sorte mit Reis, Gerste oder anderen Getreiden vermischt werden. Je nach Sojabohnensorte und Zutaten variiert die Paste farblich und geschmacklich – von hellbraun bis schwarz, von mild, neutral (hell) bis kräftig, salzig (dunkel). Miso wird in Japan zum Würzen von verschiedensten Speisen verwendet. Eine Art Hommage an die Paste ist Miso Shiru, die traditionelle japanische Miso Suppe.

Sojasauce ist in Asien, was bei uns Salz oder Maggi sind: die gängigste Würzsauce überhaupt. Sie wird aus Sojabohnen, Meersalz, Salz, Wasser und manchmal Getreide entweder traditionell durch Fermentation oder industriell hergestellt. Japanische Sojasauce, die bei uns populärste unter den asiatischen Sojasaucen, enthält meist Weizen und schmeckt darum süsser als etwa chinesische. Sojasauce gibt es glutenfrei und salzreduziert. Weitere Würzsaucen auf Sojabasis sind beispielsweise Austernsauce und Hoi Sin.