Soja

La graine de soja, communément abrégée en «soja», doit la renommée qu'elle a acquise dans la cuisine occidentale en grande partie aux personnes végétariennes et végétaliennes. En Asie, sa terre d'origine, elle constitue en revanche la principale source de protéines de milliards d'êtres humains depuis des millénaires. Les graines de soja appartiennent à la famille des légumineuses. Il en existe dans le monde plus de 1000 variétés, qui diffèrent par leur couleur, leur goût et leur forme. Comme toutes les graines, le soja est toxique lorsqu'il est cru; c'est pourquoi nous le consommons exclusivement transformé, par exemple sous forme fermentée. Le produit dérivé de la graine de soja le plus connu est sans doute le tofu. Inventé en Chine il y a de cela environ 2000 ans, il a ensuite conquis l'Asie du Sud-Est en passant par le Japon. Egalement appelé «fromage de soja», ou bean curd en Angleterre, le tofu est obtenu à partir du lait de soja, lui-même à la base de nombreuses boissons et yogourts. La graine de soja sert en outre à la production d'huile et de farine. S'ils sont riches en protéines, les graines et produits de soja ont également une forte teneur en acides aminés, comparable à celle de la viande. Le soja est qui plus est exempt de cholestérol, contient des acides gras mono et polyinsaturés, mais aussi des vitamines, des minéraux, des fibres ainsi que des métabolites secondaires.

On trouve les graines de soja séchées dans les magasins spécialisés. Une fois trempées, on les intègre volontiers aux soupes et aux potées, qu'elles viennent enrichir. Depuis quelques années, on trouve également des edamame, autrement dit des graines de soja immatures.

Le tofu se présente généralement sous forme de bloc. On en distingue plusieurs sortes, qui se différencient par leur type de fabrication et leur consistance. Chez nous, les variétés les plus populaires sont le tofu soyeux et le tofu séché, ou tofu dit «occidental». Le tofu soyeux a un taux d'humidité très élevé et sa tendresse est particulièrement bien mise en valeur dans les plats sucrés. Le tofu séché est quant à lui aussi ferme qu'un morceau de viande bien cuit. Il a une consistance élastique et un goût doux, et il en existe également une variante fumée. Le tofu séché se prépare comme de la viande.

Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja fermentées et ensemencées avec un champignon. Il a un léger goût de noix, qui rappelle également les arômes du champignon. Il est de consistance granuleuse, à la fois souple et ferme. En Indonésie, d'où il est originaire, on le consomme frit en guise d'en-cas. On peut toutefois également le faire rôtir, griller, ou mariner, l'incorporer dans des soupes et des sauces pour les pâtes. Gustativement parlant, le tempeh se marie à merveille avec toutes sortes d'épices et s'imprègne facilement des arômes qui l'entourent.

La forme des protéines de soja texturées rappelle celle des émincés de viande. Celles de petite taille ressemblent aux fines lamelles de viande hachée, tandis que les plus grosses se rapprochent visuellement des aiguillettes ou des morceaux de viande présents dans le ragoût. Elles ont une saveur neutre et une consistance fibreuse semblable à celle des produits carnés, qu'elles viennent parfois remplacer. Les protéines de soja séchées se préparent comme de la viande; il est toutefois nécessaire de les faire gonfler dans un liquide au préalable. Les protéines de soja texturées servent par ailleurs souvent de base à la fabrication de produits végétariens prêts à l'emploi, comme des burgers ou de la sauce façon bolognaise.

Le lait de soja et ses produits dérivés sont très prisés par les personnes qui suivent un régime vegan ou sans lactose. Ici vous trouverez plus d'informations concernant les produits de substitution du lait.

Le miso est une pâte épicée japonaise faite de graines de soja cuites et broyées, auxquelles on ajoute du sel et un champignon en guise de ferment. Selon le type de miso souhaité, on peut également le mélanger à du riz, de l'orge ou toute autre céréale. Marron clair ou noire, douce, neutre (couleur claire), corsée ou salée (couleur foncée): la saveur et la couleur de la pâte obtenue varient en fonction des ingrédients et de la variété de soja employée. Au Japon, le miso est utilisé pour relever les plats les plus divers. C'est également l'ingrédient clé de la célèbre soupe miso, ou misoshiru, un plat traditionnel incontournable dans la culture japonaise.

Omniprésente en Asie, la sauce soja y est l'équivalent du sel ou des aides culinaires Maggi dans nos contrées. Elle est confectionnée à partir de graines de soja, de sel marin, d'eau, et parfois de céréales, soit de façon traditionnelle par fermentation, soit de manière industrielle. La sauce soja japonaise, qui est chez nous la plus populaire des sauces soja asiatiques, contient souvent du blé, raison pour laquelle elle est plus sucrée que la sauce soja chinoise. Il existe également des variantes sans gluten ou avec une teneur réduite en sel. La sauce d'huître et la sauce hoisin sont, elles aussi, des sauces épicées à base de soja.