La pâte de miso constitue presque l’essence de la cuisine japonaise. Elle est arrivée chez nous dans les années 1970, mais n’a pas connu un succès immédiat. Le grand public connaît surtout le miso sous forme de soupe, celle-ci étant par ailleurs traditionnellement consommée au Japon au petit-déjeuner. Là-bas, le miso est considéré depuis des siècles comme un cadeau des dieux. Fabriquée selon la méthode ancestrale, cette pâte recèle en effet de nombreux bienfaits. A la base du miso: des fèves de soja riches en protéines qui, selon la recette, sont mélangées à une variété de céréales puis fermentées. Comme pour la choucroute et le yogourt, la fermentation permet la formation de lactobacilles qui jouent un rôle protecteur sur l’estomac et l’intestin ainsi que d’autres substances bénéfiques. Si, de nos jours, la production de miso est essentiellement industrielle, son potentiel culinaire n’est en rien altéré. Il existe des dizaines de variétés de misos, très différentes en apparence et en goût, qui peuvent être utilisées de diverses manières. Le mugi miso est mélangé avec de l’orge et son goût très doux s’accordent parfaitement avec les plats européens. Le hatcho miso ne contient quant à lui que des fèves de soja et a une saveur très relevée. A l’inverse, le shiro miso est enrichi avec du riz et présente une couleur claire et un goût légèrement sucré. La pâte de miso peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.