Il miso è un condimento in pasta che è un po’ l’essenza della cucina giapponese. Da noi è arrivato già negli anni ’70, anche se non ha immediatamente preso piede. I più lo identificano semplicemente con la zuppa che in Giappone si consuma tradizionalmente a colazione. E infatti nel suo paese d'origine il miso è considerato da secoli un dono degli dei. Prodotto alla vecchia maniera ha tantissimo da offrire in termini di benessere. L'ingrediente di base sono i fagioli di soia, ricchi di proteine, mescolati e fatti fermentare a seconda della ricetta con un tipo diverso di cereale. Con la fermentazione si creano, come nel caso dei crauti e dello yogurt, fermenti lattici che giovano a stomaco e intestino, ma anche altre sostanze benefiche. Oggi il miso è prodotto generalmente in maniera industriale, ma il suo potenziale culinario resta lo stesso. Ne esistono decine di varietà che a volte si differenziano decisamente alla vista e al palato e possono essere utilizzate di conseguenza. Il mugi miso, mescolato con l’orzo, ha un gusto più delicato che si adatta ai piatti europei. L’hatcho miso contiene soltanto fagioli di soia e ha un gusto più speziato. Lo shiro miso è arricchito di riso, ha un colore chiaro e un retrogusto leggermente dolce. Il miso può essere conservato in frigo per diversi mesi.