Die Würzpaste Miso ist quasi die Essenz der japanischen Küche. Zu uns kam sie in den 1970er-Jahren, schaffte den Durchbruch aber bislang kaum. Die meisten kennen Miso bloss als Suppe, die in Japan übrigens traditionell zum Frühstück gegessen wird. Dort gilt Miso denn auch seit Jahrhunderten als Geschenk der Götter. Nach alter Manier hergestellt, hat die Paste nämlich eine Menge Gutes zu bieten. Basis sind proteinreiche Sojabohnen, die je nach Rezept mit einer Getreidesorte gemischt und fermentiert werden. Durch die Gärung bilden sich, ähnlich wie bei Sauerkraut und Joghurt, magen- und darmfreundliche Milchsäurebakterien sowie andere wohltuende Stoffe. Heute wird Miso zwar meist industriell gefertigt. An seinem kulinarischen Potenzial hat sich jedoch nichts geändert. Miso gibt es in Dutzenden Sorten, die sich optisch und geschmacklich teils stark unterscheiden und entsprechend verwendet werden können. Mugi Miso etwa ist mit Gerste gemischt und passt aufgrund des milderen Geschmacks perfekt zu europäischen Gerichten. Hatcho Miso enthält ausschliesslich Sojabohnen und schmeckt sehr würzig. Shiro Miso wiederum ist mit Reis angereichert, hat eine helle Farbe und einen leicht süsslichen Gout. Miso lässt sich im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahren.