Caffè

Il caffè è l'eccitante più conosciuto al mondo. Nella sola Svizzera se ne consumano 9 kg a testa all'anno. Il suo effetto tonico è dato dalla caffeina, la sostanza alcaloide contenuta nei chicchi che stimola le stesse regioni del cervello della cocaina, anche se in misura decisamente inferiore. Ma come bevanda il caffè ha ben altro da offrire: grazie alle oltre mille sostanze che ne determinano gusto e aroma, il caffè è superiore a qualsiasi altro alimento, tanto che oggi non si è ancora riusciti a riprodurre artificialmente la complessità del suo sapore. A seconda della varietà, dell'origine, della torrefazione, della lavorazione e del metodo di preparazione, il caffè offre innumerevoli esperienze di gusto e gradi di intensità. Per ottenere sempre il meglio dal caffè, gli aficionados utilizzano un vero e proprio armamentario di attrezzature. In cucina il caffè si presta bene per insaporire marinate, salamoie e salse. Come spezia, accompagna bene chili con carne, pesce, pollo, selvaggina, radici e funghi.

L'offerta è in grado di soddisfare tutti i gusti. Il caffè è disponibile in numerose varietà, gradi di intensità e aromi, nelle versioni in grani da macinare, in polvere, in cialde e capsule. In linea di massima, minore è il grado di tostatura, più i chicchi sono pallidi e più caffeina contengono. I caffè più scuri contengono meno acidi e hanno un sapore più concentrato con una forte nota tostata.

Per preparare questo piccolo caffè concentrato sono da preferire le tostature scure. Nella classica modalità di preparazione, di origine milanese, l'espresso si ottiene con un procedimento di percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè macinato e pressato. Maggiore è la pressione, più cremoso e vellutato sarà l'espresso e più profumi e aromi rilascerà il caffè.

Conosciuto anche come caffè istantaneo, è apprezzato sopratutto da coloro che vogliono godersi il piacere del caffè in qualsiasi situazione. La sua preparazione richiede solo un po' di acqua calda. Un ulteriore vantaggio del caffè solubile è la lunga durata. Il caffè solubile è disponibile oggi anche come preparato per cappuccino, melange viennese o caffèlatte.

Il caffè decaffeinato viene trattato in modo tale da privarlo del suo contenuto di caffeina. Poiché in questo processo il caffè perde molte delle sue note di gusto, in tutto il mondo si ricercano varietà di caffè con basso tenore naturale di caffeina. La caffeina non è sempre ben tollerata e se sconsiglia il consumo in gravidanza.

L'idea di preparare il caffè con surrogati come farro, malto, cicoria, cereali, fichi e ghiande nasce nei secoli passati nel corso di guerre e carestie. Oggi l'alternativa più diffusa è il caffè di cereali, piacevole da gustare e senza caffeina.

Per soddisfare i palati moderni, oggi sono inoltre disponibili in commercio decine di caffè, i cosiddetti "flavoured coffees", contenenti aromi come caramello o vaniglia. I caffè aromatizzati sono apprezzati, ad esempio, in alternativa ai dessert e sono adatti per preparare topping dolci.