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Il kimchi è un piatto tradizionale di origine coreana a base di cavolo fermentato in salamoia che può essere servito come contorno o come ingrediente per altre preparazioni.
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| 600 g | di cavolo cinese |
| 150 g | di sale marino |
| ca. 1 l | d’acqua |
| 3 | cipollotti |
| 150 g | di ramolaccio di stagione, ad es. ramolaccio nero d'inverno |
| 1,75 dl | d’acqua, fredda |
| 1 cucchiaio | di farina di riso, ca. 15 g, nei negozi di specialità asiatiche |
| 70 g | gochugaru, peperoncino in polvere coreano, nei negozi di specialità asiatiche |
| 5 | spicchi d’aglio |
| 20 g | di zenzero |
| 20 g | di zucchero |
| 2 cucchiai | di salsa di pesce |
Ricetta:
Lina Projer
Foto:
Ruth Küng
Dividete il cavolo cinese in quattro per il lungo, eliminate il tronco e tagliatelo a strisce larghe ca. 4 cm. In una grande scodella versate l'acqua e il sale. Aggiungete il cavolo, mescolate bene e impastate leggermente le foglie con la salamoia. Il cavolo deve essere appena coperto d'acqua, se necessario aggiungetene un po'. Lasciate ammorbidire il cavolo per 3-4 ore. Tagliate i cipollotti a pezzetti lunghi ca. 5 cm. Se il gambo bianco è molto grosso dimezzatelo e dividetelo in quattro per il lungo. Tagliate il ramolaccio prima a fette di ca. 3 mm, poi a bastoncini. Mettete entrambi da parte.
Nel frattempo, per la pasta aromatica mescolate la farina di riso con l'acqua in un padellino. Portate lentamente la miscela a ebollizione, finché il liquido lega. Togliete il padellino dal fuoco e lasciate raffreddare. Mescolate il liquido con il gochugaru e lasciate riposare per ca. 20 minuti. Tritate grossolanamente l'aglio e lo zenzero, poi riduceteli in purè con il tritatutto.
Scolate il cavolo cinese e rimettetelo nella scodella. Aggiungete molta acqua fredda e risciacquate bene. Scolate e ripetete questo procedimento per due volte. Il cavolo dev'essere sempre abbastanza salato. Fatelo sgocciolare bene e strizzatelo. Mescolate la pasta aromatica con l'aglio, lo zenzero, lo zucchero e la salsa di pesce. Versate la salsa e il cavolo cinese in una scodella e aggiungete i cipollotti e il rafano. Mescolate bene il tutto e spalmate bene la marinata su tutte le foglie.
Sciacquate vasi e coperchi con acqua bollente, poi lasciateli sgocciolare. Trasferite il kimchi nei vasi, facendo attenzione che non rimangano bolle d'aria, lasciando ca. 2 cm dal bordo. Schiacciate bene. Coprite il vaso con la pellicola trasparente e sigillate con il coperchio. Lasciate riposare il kimchi in un luogo buio a temperatura ambiente per 2-3 giorni, finché non si sono formate delle bollicine. Togliete il coperchio e sollevate la pellicola per permettere al gas di uscire. Sigillate nuovamente e lasciate fermentare in frigo per almeno 5 giorni, assaggiando ogni giorno il kimchi per controllare che abbia raggiunto il grado di fermentazione desiderato.
Tempo di preparazione
Preparazione ca. 1 h
+ ammollo 3 - 4 h
+ riposo 2 - 3 giorno
+ fermentazione almeno 5 giorno
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