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Kimchi (ricetta di base)

Tempo totale: 197 h • Preparazione: ca. 1 ora
Valori nutrizionali per porzione: proteine 12 g, grassi 4 g, carboidrati 41 g, 260 kcal
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Un piatto d'origine coreano a base di cavolo cinese tagliato finemente e salato generosamente che si lascia fermentare in un vaso con una pasta aromatica.

Ingredienti

Conserve

Per

2
  • 2
  • 4

vasi per conserve da 6 dl

  • 600 g di cavolo cinese
  • 150 g di sale marino
  • ca. 1 l d’acqua
  • 3 cipollotti
  • 150 g di ramolaccio di stagione , ad es. ramolaccio nero d'inverno
  • Pasta aromatica

  • 1,75 dl d’acqua, fredda
  • 1 cucchiaio di farina di riso, ca. 15 g
  • 70 g di gochugaru, peperoncino in polvere coreano, o di peperoncino in polvere
  • 5 spicchi d’aglio
  • 20 g di zenzero
  • 20 g di zucchero
  • 2 cucchiai di salsa di pesce
  • 1,2 kg di cavolo cinese
  • 300 g di sale marino
  • ca. 2 l d’acqua
  • 6 cipollotti
  • 300 g di ramolaccio di stagione , ad es. ramolaccio nero d'inverno
  • Pasta aromatica

  • 3,5 dl d’acqua, fredda
  • 2 cucchiai di farina di riso, ca. 30 g
  • 140 g di gochugaru, peperoncino in polvere coreano, o di peperoncino in polvere
  • 10 spicchi d’aglio
  • 40 g di zenzero
  • 40 g di zucchero
  • 4 cucchiai di salsa di pesce

Come procedere

Preparazione:
ca. 1 ora
ammollo:
3-4 ore
riposo:
2-3 giorni
fermentazione:
almeno 5 giorni
Tempo totale:
197 h
  1. Si continua così

    Dividi il cavolo cinese in quattro per il lungo, elimina il tronco e taglialo a strisce larghe ca. 4 cm. In una grande scodella versa l'acqua e il sale. Aggiungi il cavolo, mescola bene e impasta leggermente le foglie con la salamoia. Il cavolo deve essere appena coperto d'acqua, se necessario aggiungine un po'. Lascia ammorbidire il cavolo per 3-4 ore. Taglia i cipollotti a pezzetti lunghi ca. 5 cm. Se il gambo bianco è molto grosso dimezzalo e dividilo in quattro per il lungo. Taglia il ramolaccio prima a fette di ca. 3 mm, poi a bastoncini. Metti entrambi da parte.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Nel frattempo, per la pasta aromatica mescola la farina di riso con l'acqua in un padellino. Porta lentamente la miscela a ebollizione, finché il liquido lega. Togli il padellino dal fuoco e lascia raffreddare. Mescola il liquido con il gochugaru e lascia riposare per ca. 20 minuti. Trita grossolanamente l'aglio e lo zenzero, poi riducili in purè con il tritatutto.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Scola il cavolo cinese e rimettilo nella scodella. Aggiungi molta acqua fredda e risciacqua bene. Scola e ripeti questo procedimento per due volte. Il cavolo dev'essere sempre abbastanza salato. Fallo sgocciolare bene e strizzalo. Mescola la pasta aromatica con l'aglio, lo zenzero, lo zucchero e la salsa di pesce. Versa la salsa e il cavolo cinese in una scodella e aggiungi i cipollotti e il rafano. Mescola bene il tutto e spalma bene la marinata su tutte le foglie.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Sciacqua vasi e coperchi con acqua bollente, poi lasciali sgocciolare. Trasferisci il kimchi nei vasi, facendo attenzione che non rimangano bolle d'aria, lasciando ca. 2 cm dal bordo. Schiaccia bene. Copri il vaso con carta da forno e sigilla con il coperchio. Lascia riposare il kimchi in un luogo buio a temperatura ambiente per 2-3 giorni, finché si formano delle bollicine. Solleva il coperchio e la carta per permettere al gas di uscire. Copri e sigilla nuovamente e lascia fermentare in frigo per almeno 5 giorni, assaggiando ogni giorno il kimchi per controllare che abbia raggiunto il grado di fermentazione desiderato.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Lina Projer
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/kimchi-ricetta-di-base
Già cucinato Cucinato

Consigli utili

Il gochugaru è un peperoncino in polvere, macinato fine o più grossolano, tipico della cucina coreana. Lo si trova nei negozi di alimentari asiatici. Indossa guanti di gomma prima di massaggiare il cavolo con la pasta aromatica molto piccante. In frigorifero il kimchi si conserva per alcune settimane. Il sapore diventa sempre più intenso e acidulo. Importante: il kimchi dev'essere sempre ben coperto. Non dev'essere mai mangiato direttamente dal vaso, in quanto c'è il rischio di far andare a male la preparazione alterandone l'equilibrio. La farina di riso può essere sostituita con l'amido di mais. Per accelerare il processo di fermentazione, aggiungi alla miscela di cavolo cinese 1-2 cucchiai di succo di crauti crudi. La pasta aromatica può essere congelata e così si conserva per ca. 3 mesi.

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