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    Kimchi (recette de base)

    Kimchi (recette de base)

    Un plat d'origine coréenne à base de chou chinois fermenté. Tailler fin le chou, le laisser mariner en saumure puis le mélanger à une pâte aromatique et le laisser fermenter. A utiliser comme ingrédient pour d'autres préparations.

    Donne
    bocaux   à   6  dl

    Vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à votre liste de courses avec le .

    Ingrédients

    600 g de choux chinois
    150 g de sel marin
    env. 1 l d’eau
    3 oignons nouveaux
    150 g de radis long, p. ex. radis noir d'hiver
    Pâte aromatique:
    1,75 dl d’eau froide
    1 cs de farine de riz, env. 15 g, en vente dans les épiceries asiatiques
    70 g de gochugaru, poudre de piment rouge coréenne, en vente dans les épiceries asiatiques
    5 gousses d´ail
    20 g de gingembre
    20 g de sucre
    2 cs de sauce de poisson
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    260 KCAL
    750 KJ
    Lipides
    4 G
    13,8 %
    Protéines
    12 G
    18,5 %
    Glucides
    41 G
    63,1 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Lina Projer
    Photos: Ruth Küng

    Préparation

    Couper les choux chinois en quatre, dans la longueur, puis retirer le trognon et les couper en lanières d’env. 4 cm. Verser l’eau dans une grande jatte, ajouter le sel et le chou, bien mélanger en le faisant crisser. Le chou doit être entièrement immergé. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Laisser tremper 3-4 h. Détailler les oignons nouveaux en tronçons d’env. 5 cm et éventuellement couper en deux les lamelles de la base. Tailler le radis long en tranches d’env. 3 mm puis en bâtonnets. Réserver le tout.

    Entre-temps, pour la pâte aromatique, mélanger l’eau et la farine de riz dans une petite casserole puis amener lentement à ébullition en remuant jusqu’à liaison. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Incorporer le gochugaru et laisser reposer la pâte env. 20 min. Hacher grossièrement l’ail et le gingembre puis les réduire en purée à l’aide d’un robot ménager.

    Egoutter le chou et le remettre dans la jatte. La remplir d’eau froide, bien rincer le chou et l’égoutter à nouveau. Répéter deux fois l’opération. Le chou devrait être encore très salé. Bien l’essorer. Mélanger la pâte aromatique avec l’ail, le gingembre, le sucre et la sauce de poisson. La verser dans une jatte avec le chou chinois, l’oignon nouveau et le radis long. Mélanger le tout de façon à faire pénétrer la marinade.

    Ebouillanter les bocaux, couvercles compris, et les laisser égoutter. Répartir le kimchi dans les bocaux jusqu’à 2 cm du bord, bien presser de façon à éliminer tout l’air. Couvrir d’un film alimentaire et fermer avec les couvercles. Laisser reposer 2-3 jours dans un endroit sombre à température ambiante jusqu’à formation de bulles. Retirer le couvercle et le film alimentaire afin de laisser le gaz s’échapper. Refermer les bocaux et laisser le kimchi fermenter au moins 5 jours au réfrigérateur. Surveiller l’évolution en procédant à des dégustations journalières.

    Temps de préparation

    Préparation env. 1 h

    + trempage 3 - 4 h

    + fermentation 2 - 3 jour

    + fermentation au moins 5 jour

    L’ingrédient a bien été ajouté à votre liste de courses.
    Suggestion
    Porter des gants en plastique pour mélanger le chou à la pâte aromatique.
    Placé au réfrigérateur, le kimchi se conserve jusqu'à 6 mois. Son goût et son acidité s'intensifient.
    La farine de riz peut très bien être remplacée par de la fécule de maïs.
    Pour accélérer le temps de fermentation, mélanger 1-2 cs de jus de choucroute crue à la masse de chou.
    La pâte aromatique se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
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