Kimchi (recette de base)

Retirer la base du chou chinois puis le couper en quatre, dans la longueur,et le tailler en lanières d’env. 4 cm de largeur. Verser l’eau et le sel dans une grande jatte, ajouter le chou, bien mélanger et le malaxer légèrement dans la saumure même. Le laisser ensuite tremper 3-4 h (le chou doit être entièrement immergé; si nécessaire, ajouter un peu d’eau). Détailler les oignons nouveaux en morceaux d’env. 5 cm de long; si les bulbes à la base sont trop épais, les couper en deux ou en quatre. Tailler le radis long d'abord en tranches d’env. 3 mm, puis en bâtonnets. Réserver le tout.

Entre-temps, pour la pâte de piment, mélanger l’eau et la farine de riz dans une petite casserole puis amener lentement à ébullition en remuant jusqu’à liaison. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Incorporer le gochugaru et laisser la pâte reposer env. 20 min. Hacher grossièrement l’ail et le gingembre puis les réduire en purée à l’aide d’un robot ménager.

Égoutter le chou et le remettre dans la jatte. La remplir d’eau froide, bien rincer le chou et l'égoutter à nouveau. Répéter deux fois l’opération. Le chou devrait être encore très salé. Bien l'essorer. Incorporer l’ail, le gingembre, le sucre et la sauce de poisson à la pâte de piment. L’ajouter au chou avec les oignons nouveaux et le radis long. Mélanger et malaxer le tout de façon à faire pénétrer la pâte de piment.

Ébouillanter les bocaux, couvercles compris, et les égoutter. Y répartir le kimchi jusqu’à 2 cm du bord, bien presser de façon à éliminer l'air emprisonné. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser les couvercles. Laisser reposer 2-3 jours à l'abri de la lumière et à température ambiante jusqu’à formation de bulles. Retirer les couvercles et les feuilles de papier afin de permettre au gaz s'étant formé de s’échapper. Refermer les bocaux et laisser le kimchi fermenter au moins 5 jours au réfrigérateur. Surveiller l’évolution en procédant à des dégustations journalières.