Kimchi (recette de base)

Couper le chou chinois en quatre, dans la longueur, puis retirer le trognon et le couper en lanières d’env. 4 cm. Verser l’eau dans une grande jatte, ajouter le sel et le chou, bien mélanger en le faisant crisser. Le chou doit être entièrement immergé. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Laisser tremper 3-4 h. Détailler les oignons nouveaux en tronçons d’env. 5 cm et éventuellement couper en deux les lamelles de la base. Tailler le radis long en tranches d’env. 3 mm puis en bâtonnets. Réserver le tout.

Entre-temps, pour la pâte aromatique, mélanger l’eau et la farine de riz dans une petite casserole puis amener lentement à ébullition en remuant jusqu’à liaison. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Incorporer le gochugaru et laisser reposer la pâte env. 20 min. Hacher grossièrement l’ail et le gingembre puis les réduire en purée à l’aide d’un robot ménager.

Égoutter le chou et le remettre dans la jatte. La remplir d’eau froide, bien rincer le chou et l’égoutter à nouveau. Répéter deux fois l’opération. Le chou devrait être encore très salé. Bien l’essorer. Mélanger la pâte aromatique avec l’ail, le gingembre, le sucre et la sauce de poisson. La verser dans une jatte avec le chou chinois, l’oignon nouveau et le radis long. Malaxer le tout de façon à faire pénétrer la marinade.

Ébouillanter les bocaux, couvercles compris, et les laisser égoutter. Répartir le kimchi dans les bocaux jusqu’à 2 cm du bord, bien presser de façon à éliminer tout l’air. Couvrir d’un papier sulfurisé et fermer avec les couvercles. Laisser reposer 2-3 jours dans un endroit sombre à température ambiante jusqu’à formation de bulles. Retirer le couvercle et le papier sulfurisé afin de laisser le gaz s’échapper. Refermer les bocaux et laisser le kimchi fermenter au moins 5 jours au réfrigérateur. Surveiller l’évolution en procédant à des dégustations journalières.