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Kimchi (Grundrezept)

Kimchi (Grundrezept)

Sauerkraut auf koreanisch. Chinakohl zerkleinern und stark salzen. Danach mit Gewürzpaste mischen, in Gläser abfüllen, bei Raumtemperatur fermentieren.

Ergibt
Einmachgläser   à   6  dl

Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

Zutaten

600 g Chinakohl
150 g Meersalz
ca. 1 l Wasser
3 Frühlingszwiebeln
150 g saisonaler Rettich, z. B. schwarzer Winterrettich
Würzpaste
1,75 dl Wasser, kalt
1 EL Reismehl, ca. 15 g
70 g Gochugaru, koreanisches Chilipulver, aus dem Asia-Shop
5 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
20 g Zucker
2 EL Fischsauce
Nährwerte pro Einmachglas
Kilokalorie
260 KCAL
750 KJ
Fett
4 G
14,5 %
Eiweiss
12 G
19,4 %
Kohlenhydrate
41 G
66,1 %
Kilokalorie
Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
Fett
Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
Eiweiss
Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

Rezept: Lina Projer
Fotos: Ruth Küng

Zubereitung

Strunk vom Chinakohl entfernen. Kohl längs vierteln, in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Salz und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Kohl beigeben, gut mischen, dabei Gemüse in der Salzlake leicht kneten. Der Kohl soll knapp mit Wasser bedeckt sein, evtl. wenig Wasser ergänzen. Kohl 3–4 Stunden einweichen. Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Falls der weisse Teil dick ist, längs halbieren oder vierteln. Rettich zuerst in Scheiben à ca. 3 mm, dann in Stifte schneiden. Beides beiseitestellen.

Inzwischen für die Würzpaste Wasser mit Reismehl in einer kleinen Pfanne verrühren. Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen, bis die Flüssigkeit bindet. Pfanne vom Herd ziehen, auskühlen lassen. Flüssigkeit mit dem Gochugaru mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Knoblauch und Ingwer grob hacken, im Cutter pürieren.

Chinakohl abgiessen, zurück in die Schüssel geben. Mit viel kaltem Wasser auffüllen, gut spülen. Abgiessen, Prozess zwei Mal wiederholen. Der Kohl sollte immer noch etwas zu salzig schmecken. Chinakohl gut abtropfen lassen und ausdrücken. Würzpastepaste mit Knoblauch, Ingwer, Zucker und Fischsauce verrühren. Mit Chinakohl, Frühlingszwiebeln und Rettich in die Schüssel geben. Alles mischen, Marinade gut in das Gemüse einmassieren.

Gläser und Deckel mit heissem Wasser ausspülen, abtropfen lassen. Kimchi ohne Luftblasen bis ca. 2 cm unter den Rand in das Glas füllen, gut andrücken. Glas mit Klarsichtfolie zudecken, mit dem Deckel verschliessen. Kimchi an einem dunklen Ort 2–3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Deckel und Frischhaltefolie anheben, damit die entstandenen Gase entweichen können. Erneut zudecken und für mindestens 5 Tage im Kühlschrank weiter fermentieren lassen, dabei täglich probieren, bis der Kimchi die gewünschte Gärung erreicht hat.

Zubereitungszeit

Zubereitung ca. 1 Std.

+  3–4 Std. einweichen

+  2–3 Tag stehen lassen

+  mind. 5 Tag fermentieren lassen

Zutat wurde der Einkaufsliste hinzugefügt.
Tipp
Zum Einmassieren der sehr scharfen Gewürzpaste Gummihandschuhe tragen.
Im Kühlschrank gelagert ist Kimchi bis zu 6 Monate haltbar. Der Geschmack wird immer intensiver und saurer.
Reismehl durch Maisstärke ersetzen.
Um den Fermentier-Prozess zu beschleunigen, 1–2 EL Saft von rohem Sauerkraut unter die Kohl-Masse mischen.
Die Würzpaste kann tiefgefroren werden. Sie hält sich ca. 3 Monate.
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