Kimchi selber machen: So gelingts

Kimchi ist Koreas Variante von Sauerkraut. Der fermentierte Chinakohl gehört zu allen Mahlzeiten und gilt als Nationalspeise.

Mit seinem sauer-würzigen Aroma passt Kimchi auch wunderbar in Sandwiches und Burger, zu Snacks mit Käse oder zu Schweizer Klassikern wie Raclette.

Zugegeben, fermentieren klingt kompliziert und nach Chemieunterricht. Es ist aber ganz leicht, wenn du unserem Rezept Schritt für Schritt folgst. So kannst du dich schon in 1–2 Wochen über dein erstes selbst gemachtes Kimchi freuen.

Das Beste daran: Das selbst gemachte Kimchi bleibt im Kühlschrank gelagert einige Wochen haltbar.

Hier findest du auch Rezepte, wie du das Kimchi in Gerichten verwenden kannst, zum Beispiel in der berühmten koreanischen Reis-Bowl Bibimbap, im Fried Rice, Pancakes oder asiatischen Suppen.

In unserem Rezept zerkleinert man den Chinakohl und salzt ihn stark. Das Gemüse zieht während einiger Stunden, dann spült man es mit Wasser und vermischt es mit der Gewürzpaste, Rettich und Frühlingszwiebeln.

Zum Schluss wird die Mischung in Gläser abgefüllt und fermentiert zuerst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank für einige Tage.

Für das volle Aroma und die typische Schärfe des Kimchi sorgt eine Würzpaste, mit der man den geschnittenen Kohl vermischt. Die Paste besteht in unserem Rezept aus Chilipulver, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Zucker.

Als Chilipulver empfehlen wir das koreanische Gochugaru, das es in Asia-Shops gibt. Du kannst auch normales Chilipulver aus der Migros verwenden, es ist aber schärfer, du solltest die verwendete Menge also deutlich reduzieren.

Die Würzpaste wird mit Reismehl abgebunden. Du kannst stattdessen auch Maisstärke verwenden.

Wenn du den Kohl von Hand mit der scharfen Würzpaste vermischst, trage unbedingt Gummihandschuhe, damit Haut und Augen später nicht brennen.

Allfällige Reste der Würzpaste kannst du einfrieren und so für etwa 3 Monate haltbar machen.

Die klassische Würzpaste für Kimchi enthält Fischsauce. Wer keinen Fisch mag oder sich vegetarisch oder vegan ernährt, kann das Rezept leicht anpassen.

Du kannst die Fischsauce weglassen oder durch Sojasauce oder Misopaste ersetzen. Vorsichtig dosieren, Sojasauce und Miso schmecken meist etwas salziger als Fischsauce.

Das typische Kimchi-Aroma erhält man nach etwa 2 Wochen, zuerst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank.

Schneller läuft der Fermentationsprozess bei einer höheren Umgebungstemperatur oder wenn du 1–2 EL Saft von fixfertig gekauftem, rohem Sauerkraut unter die Kohlmasse mischst.

Dein selbst gemachtes Kimchi ist im Kühlschrank gelagert einige Wochen haltbar. Der Geschmack wird immer intensiver und saurer.

Damit dein Kimchi möglichst lange haltbar bleibt, sollte das Gemüse im Glas immer gut mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Entnimm das Kimchi immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas, sonst könnte es frühzeitig verderben.

Zum Abfüllen der Kohlmasse fürs Kimchi eignen sich Einmachgläser mit Deckel wie Bügelgläser.

Das saubere Glas mit kochendem Wasser ausspülen, am einfachsten geht das mit Wasser direkt aus dem Wasserkocher.

Die noch heissen Gläser vorsichtig ausleeren (Achtung, Verbrennungsgefahr!), dann mit dem Einfüllen des Kohls beginnen. Dabei den Kohl nicht zu hoch ins Glas einfüllen und sorgfältig andrücken.

Während der Fermentation bei Zimmertemperatur den Deckel des Bügelglases nur lose auflegen und das Kimchi mit einem Stück Backpapier oder Gaze abdecken.

Stelle die Gläser in ein flaches Gefäss wie einen Suppenteller, damit nichts ausläuft, wenn die Gärung voranschreitet.

Die bekannteste Variante von Kimchi ist wohl die mit Chinakohl und Rettich, wie wir sie im Kimchi-Grundrezept zeigen.

Wer möchte, fermentiert weiteres Gemüse im koreanischen Stil. In unserem Weisskohl-Kimchi sorgt Apfel für eine süsslich-runde Note.

Oder ersetze den klassischen Chinakohl durch Rotkohl und aromatisiere das Gemüse mit Randen und Cranberries.

In Korea gehört ein Schälchen mit Kimchi zu den Mahlzeiten, sogar zum Frühstück.

Der eingelegte Chinakohl krönt die Reisschale Bibimbap, gesellt sich im Fried Rice zu Crevetten und aromatisiert Kimchi Jjigae, eine Kimchi-Suppe mit Muscheln.

Du kannst mit Kimchi aber auch dein Käsesandwich aufpimpen – probier es aus!