Chili

Die Entdeckung Amerikas geht einher mit der Entdeckung von Gewürzen wie Chili. Chili verbreitete sich dank dem aufkommenden Welthandel wie ein Lauffeuer rund um den Planeten und ist heute aus den Küchen vieler Länder nicht mehr wegzudenken. Chili peppt viele Gerichte auf und soll weitere Vorteile mit sich bringen.

Chili ist ein Sammelbegriff für eine bestimmte Form der Peperoni, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehört. Ihren Ursprung haben die Peperoni-Arten in Mittel- und Südamerika, von wo aus sie sich nach der Entdeckung Amerikas auf den internationalen Handelswegen rasch auf der ganzen Welt verbreiteten. Zuvor war schwarzer Pfeffer die einzige pikante Würze, die man in Europa kannte. Die Chilischote unterscheidet sich nicht nur im Aussehen und in der Grösse von der klassischen Peperoni, sondern vor allem in der Schärfe. Dafür sorgt das in allen Peperoni enthaltene Capsaicin. Der Anteil dieses Stoffes ist in den Chilis um ein Vielfaches höher und wird seit 1912 mit dem nach seinem Erfinder benannten Verfahren auf der Scoville-Skala bestimmt. Neben feurige Würze bringt Capsaicin weitere Vorteile mit sich: Die Schärfe wirkt anregend und hilft, fettreiche Speisen zu verdauen. Zudem soll beim Verzehr das Glückshormon Endorphin freigesetzt werden.

Die Carolina Reaper gilt als schärfste Chili-Sorte der Welt und hat mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,2 Mio. Scoville einen Eintrag im Guiness-Buch der Rekorde. Zum Vergleich: Eine gewöhnliche Gemüsepeperoni bringt es auf 10 Scoville, der Schärfegrad von Tabasco liegt zwischen 2500 und 5000 und die aus Indonesien stammende Sambal-Sauce schafft es auf maximal 10 000 Scoville.

Die Schärfe des Chilis wirkt in Kombination mit anderen Speisen wie ein Aromakatalysator. Neben dem Klassiker Chili con carne peppt Chili Fleisch, Gemüse, Saucen und asiatische Gerichte auf, harmoniert aber auch mit Süssspeisen, insbesondere Schokolade.

Chilischoten gibt es frisch, getrocknet und als Chilipulver, Chiliflocken, Chilipaste und Chilisauce. Aufgrund der knalligen Farben werden frische Chilischoten manchmal auch rein dekorativ verwendet. Achtung: Nach der Verarbeitung von Chilis sollte man die Hände unbedingt gründlich mit Seife oder Desinfektionsmittel reinigen. Das für die Schärfe sorgende Capsaicin ist nicht wasserlöslich und kann bei Kontakt mit Augen oder Schleimhäuten für schwere Reizerscheinungen sorgen

Frische Chilischoten in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern, da sie sonst schnell austrocknen. So sind sie bis zu einem Monat haltbar. Man kann sie auch einfrieren, was die Haltbarkeit bis zu einem Jahr steigert.

Faustregel: Je grösser die Chilischote, desto milder ist das Aroma. Die Samen sind am schärfsten und werden meist entfernt. Vorsicht beim Schneiden, damit kein Saft in die Augen kommt! Frischer Chili akzentuiert z. B. kalte Schokolade, Guacamole, Salate und Drinks.

Die kleinen Chilischoten werden samt Samen getrocknet und sollten deshalb behutsam dosiert werden. Man kann sie durch Wässern wiederbeleben, in Öl einlegen, mahlen oder mörsern. Mit Knoblauch und Olivenöl püriert, ergeben sie eine teuflischscharfe Paste.

Chilifäden werden aus feurig-scharfen Schoten produziert. Die hauchzarten knallroten Gebilde erinnern an Korallen. Chilifäden sind ein Hingucker und werden hauptsächlich zu dekorativen Zwecken eingesetzt, z. B. als Suppengarnitur, auf Steaks oder Mousse au Chocolat gestreut.

Chiliflocken sind meist ein Mix aus diversen getrockneten und gehackten Chilisorten. Da es auch Samen dabei hat, sind Chiliflocken sehr scharf. Sie lassen sich gut dosieren und müssen nicht eingelegt werden. Chiliflocken eignen sich z. B. zum Bestreuen von grillierten Steaks, Pizzas und Pasta.

Die populärsten Chilisaucen sind Tabasco und Sambal Oelek. Beide basieren auf Chili, Salz und Essig. Chilisaucen lassen sich gut unterrühren, z. B. in Cremes, kalte Saucen und Suppen wie Gazpacho oder Drinks wie Bloody Mary. Vorsicht: Gewisse Chilisaucen sind in ihrer Feurigkeit ein Fall für die Feuerwehr.

Chilipaste ist leicht dosierbar und kann in Sauce, Marinade oder Suppe eingerührt werden. Chilipaste gibt es pur oder als Mix, z. B. marokkanische Harissa mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Salz und Olivenöl. Harissa ist Zutat vieler orientalischer Gerichte, etwa von Couscous mit Poulet.

Chilipulver ist ein Mix aus getrockneten Chilischoten, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch. Wobei Chili dominiert. Das Aroma von Chilipulver ist scharf, aber nicht so scharf wie z. B. dasjenige Cayennepfeffer. Geeignet für Eintöpfe wie Chili con Carne, Gemüse, Burger, Grilladen und Saucen jeder Art.