Piment

La découverte de condiments comme le piment va de pair avec celle de l'Amérique. Le piment s'est diffusé sur toute la planète comme une trainée de poudre avec le développement du commerce mondial et fait aujourd'hui partie intégrante de la cuisine de nombreux pays. Il booste de nombreux plats et offre de nombreux avantages.

Le terme «piment» est une appellation générale désignant une forme spécifique de poivron appartenant à la famille des Solanaceae. Originaire d'Amérique du Sud et centrale, il a rapidement conquis le monde entier après la découverte de l'Amérique en empruntant les voies commerciales internationales. Avant lui, le poivre noir était le seul condiment piquant connu en Europe. Le piment se distingue du classique poivron non seulement par sa forme et sa taille, mais aussi par son goût très intense dû à la capsaïcine contenue dans tous les poivrons. La teneur en ce composant actif est bien plus élevée dans les piments et son intensité est mesurée depuis 1912 à l'aide de l'échelle de Scoville qui porte le nom de son inventeur. En plus de mettre le feu aux papilles, la capsaïcine présente d'autres avantages: son intensité a un effet stimulant et contribue à la digestion des aliments riches en graisses. De plus, sa consommation est réputée libérer de l'endorphine, l'hormone du bonheur.

Le Carolina Reaper est considéré comme le piment le plus fort au monde: avec une valeur maximale mesurée à 2,2 millions de Scoville, il figure même dans le Guinness Book des records. À titre de comparaison, un poivron ordinaire totalise 10 Scoville, l'intensité du tabasco se situe entre 2500 et 5000, et la sauce sambal originaire d'Indonésie atteint 10 000 Scoville au maximum.

Règle de base: plus le piment est gros, plus il est doux en bouche. Ce sont les graines qui sont les plus piquantes et elles sont généralement éliminées. Attention lors de la coupe à ce que le jus n’atterrisse pas dans les yeux! Le piment frais vient rehausser le goût du chocolat froid, du guacamole, des salades et des cocktails.

Les petits piments sont déshydratés avec leurs graines et doivent être dosés avec précaution. On peut les conserver dans l'huile, les moudre, les broyer ou encore les tremper dans de l’eau pour les réhydrater. Réduits en purée avec de l’ail et de l’huile d’olive, ils donnent une pâte diabolique.

Les fils de piment sont produits à partir de gousses au goût de feu. Ces filaments rouge vif extrêmement fins font penser à des coraux. Attirant l’œil, les fils de piment sont principalement utilisés à des fins décoratives, par exemple sur une soupe, un steak ou encore sur une mousse au chocolat.

Le piment concassé (en flocons) est généralement un mélange de diverses variétés de piments séchés et hachés. Comme il contient aussi des graines, le piment concassé est très fort. Il peut aisément être dosé et n’a pas besoin d’être mariné. Le piment concassé peut notamment venir parsemer les steaks grillés, les pizzas ou les pâtes.

Les sauces pimentées les plus populaires sont le tabasco et le sambal oelek, qui sont toutes deux à base de piment, de sel et de vinaigre. Elles prêtent volontiers leur intensité à divers mets et boissons, on peut par exemple en incorporer dans des crèmes, des sauces froides, des soupes comme le gaspacho ou encore dans des cocktails comme le Bloody Mary. Attention: certaines sauces au piment nécessitent l’intervention des pompiers pour éteindre le feu qu’elles provoquent dans la gorge!

La pâte de piment se dose facilement et peut être diluée dans des sauces, des marinades ou de la soupe. Elle existe pure ou mélangée, par exemple dans la harissa marocaine avec de l’ail, du cumin, des graines de coriandre, du sel et de l’huile d’olive. La harissa est l’ingrédient de prédilection de nombreux plats orientaux, comme le couscous au poulet.

Le piment en poudre est un mélange de piment séché, de poivre de Cayenne, de cumin, d’origan et d’ail. Le piment domine toutefois. Le piment en poudre est piquant mais pas autant que le poivre de Cayenne, par exemple. Il convient pour les potées comme le chili con carne, les légumes, les hamburgers, les grillades et les sauces en tout genre.

Avec son goût intense, le piment agit comme un catalyseur d'arômes lorsqu'il est associé à d'autres aliments. Outre le classique chili con carne, il relève la viande, les légumes, les sauces et les plats asiatiques, mais il se marie également bien avec certains aliments sucrés, en particulier le chocolat.

Les piments peuvent être achetés frais, séchés et sous forme de poudre, de flocons, de pâte et de sauce. En raison de leur couleur éclatante, les piments frais sont parfois utilisés à titre purement décoratif. Attention: après la préparation des piments, il est indispensable de se laver soigneusement les mains avec du savon ou un produit désinfectant. En effet, la capsaïcine responsable du goût piquant n'est pas soluble dans l'eau et peut provoquer de graves irritations en cas de contact avec les yeux ou les muqueuses.

Stockez les piments frais au réfrigérateur dans un récipient fermé, sans quoi ils se dessèchent vite. Vous pourrez ainsi les conserver jusqu'à un mois. Il est possible de les congeler: dans ce cas, ils se conservent jusqu'à un an.