Pleins feux sur le piment

Les piments sont les fruits du Capsicum, une plante de la famille des solanacées. De nombreuses variétés  existent. Étroits et allongés, les fruits passent du vert au jaune, à l’orange et finalement au rouge à mesure qu’ils mûrissent. Les grands piments (ou «peperoncini» pour nos voisins alémaniques) sont en général moins forts que les petits (aussi appelés «chili» outre-Sarine).

Visuellement, il n’existe malheureusement aucun moyen de déterminer le degré de piquant d’un piment. Certains sont plutôt doux, d’autres assez piquants et d’autres vraiment très forts. Mais si l’on connaît la variété, on peut se référer à l’échelle de Scoville. Elle classe les piments selon leurs forces. Voici quelques-uns des piments les plus courants, classés du moins fort au plus piquant:

La plupart du temps, la deuxième bouchée est plus forte que la première. Cela s’explique par le fait que la capsaïcine (un composé de la famille des alcaloïdes et responsable du piquant) se trouve en grande partie sur les membranes internes du piment, et non dans les graines comme on le croit souvent. Mais attention: pour les piments très forts, le piquant se propage partout. Il est donc inutile de retirer ces membranes.

Chez Migusto, en tout cas, on en compte 13, dont des versions végétariennes et véganes. Voici les plus appréciées: 

Toutes les variétés de piments ne développent pas leur piquant à la même vitesse. Certains, comme le piment tepin, sont explosifs et leur effet est immédiat. Pour d’autres, comme le habanero, le piquant se déploie lentement en bouche. Si vous souhaitez tester un piment, mieux vaut prévoir un verre de lait, une cuillère de yogourt nature ou un morceau de pain. Pour les personnes véganes, vous pouvez opter pour du lait d’avoine et du yogourt de soja. 

Si le plat n’est pas encore servi, il existe plusieurs solutions pour neutraliser le piquant:

1. Ajoutez un produit laitier (beurre, lait ou yogourt). La matière grasse vient lier les substances piquantes. Si le plat est déjà riche en lui-même, vous pouvez retirer la graisse accumulée car elle renferme les substances à l’origine de la sensation de brûlure.

2. Ajoutez un peu de miel ou de sucre en cas de légère sensation de brûlure pour limiter l’intensité.

3. Ajoutez des légumes crus à la préparation: les pommes de terre ou les carottes fixent une partie des substances piquantes. Laissez-les cuire un moment et retirez-les s’ils ne s’accommodent pas à la recette. 

4. Ajoutez du liquide: vous augmentez ainsi la quantité du plat et atténuez son piquant. 

En outre, plus nous mangeons des plats relevés, moins nous y sommes sensibles. En effet, nous sommes capables d’habituer notre palais à la force du piment.

Faites comme en Inde, servez du yogourt avec du concombre. Cette combinaison refroidit un peu la langue et le palais, et vous serez paré.e pour les prochaines bouchées. Le yogourt et le concombre sont relativement neutres sur le plan aromatique et conviennent quasiment toujours.

Là encore, le lait et le yogourt peuvent aider. Trempez-y un linge propre et appuyez doucement sur la partie qui brûle. Et pour la prochaine fois, portez des gants lorsque vous coupez un piment. On se touche moins souvent les yeux avec des gants aux mains. 

Non, bien au contraire! Comme nous l’avons mentionné plus haut, le piquant réagit au sucré. C’est pourquoi le piment se marie également à merveille avec des desserts et des fruits: