Peperoncino

Il peperoncino è uno dei tanti appetitosi «frutti» della scoperta dell’America. Grazie ai traffici commerciali con il Nuovo Mondo, la spezia si è diffusa rapidamente in ogni parte del globo, tanto che oggi infuoca le più svariate cucine, apportando gusto ma anche salutari vantaggi.

Il peperoncino appartiene al genere Capsicum – quello del peperone, per intenderci – e come tale fa parte della famiglia delle Solanacee. È originario dell’America centro-meridionale, da dove è partito alla conquista del mondo intero successivamente ai viaggi di Colombo. Fino al suo arrivo, l’unica spezia piccante nota in Europa era il pepe nero. Il peperoncino si distingue dal fratello maggiore, il peperone, non solo per aspetto e dimensioni, ma anche (e soprattutto) per la piccantezza, dovuta alla capsaicina. La sostanza è presente in tutti i tipi di peperone, ma nel peperoncino raggiunge quantità di gran lunga superiori, ancorché diverse da una varietà all’altra, tanto che per misurarle si utilizza un’apposita scala, la Scoville, ideata nel 1912 dal chimico cui deve il nome. Oltre ad accendere il palato, la capsaicina ha un effetto stimolante sull’apparato gastrico e facilita la digestione dei cibi grassi. Pare inoltre che all’assunzione di peperoncino l’organismo produca endorfine, i cosiddetti ormoni della felicità.

Il Carolina Reaper è considerato il peperoncino più piccante del mondo, e con i suoi 2,2 milioni di unità Scoville è entrato perfino nel Guinness dei Primati. Tanto per fare un confronto: un comune peperone ha 10 unità Scoville, il tabasco va da 2500 a 5000 e il sambal, la piccante salsa indonesiana, non supera le 10.000 unità.

Regola generale: quanto più grande è la bacca, tanto più dolce è l’aroma. I semi sono la parte più piccante e di solito vengono tolti. Mentre li estrai, fai attenzione che il succo non ti finisca negli occhi! Il peperoncino fresco esalta cioccolato, guacamole, insalate e bibite.

Le piccole bacche di peperoncino vengono essiccate intere con i semi e andrebbero quindi dosate con cautela. I peperoncini secchi possono essere reidratati con l’acqua, conservati sott’olio, macinati o pestati. Frullati con aglio e olio d’oliva danno vita a pasta incandescente.

Gli sfilacci vengono prodotti da bacche estremamente piccanti. L’esile struttura rosso acceso ricorda i coralli. Gli sfilacci sono una gioia per gli occhi e vengono impiegati principalmente a scopo decorativo, ad es. per guarnire zuppe, bistecche o mousse al cioccolato.

I fiocchi di peperoncino sono generalmente una miscela di diverse varietà essiccate e tritate. Siccome ci sono anche i semi, i fiocchi di peperoncino sono molto piccanti. Sono facili da dosare e non devono essere messi in conserva. I fiocchi di peperoncino sono perfetti per es. per condire bistecche alla griglia, pizze e piatti di pasta.

Le più famose salse al peperoncino sono il tabasco e il sambal oelec. In entrambi i casi, gli ingredienti base sono peperoncino, sale e aceto. Le salse di peperoncino sono facili da incorporare in creme, salse e zuppe fredde come il gazpacho o drink come il Bloody Mary. Attenzione: alcune salse sono talmente piccanti da dover chiamare i pompieri!

La pasta di peperoncino è semplice da dosare e può essere incorporata in salse, marinate o zuppe. Si può trovare pura o combinata ad altri ingredienti come per es. la harissa marocchina con aglio, cumino, semi di coriandolo, sale e olio di oliva. La harissa a sua volta è un ingrediente di molti piatti orientali, come ad es. il cuscus con pollo.

Il peperoncino in polvere è una miscela di bacche essiccate di peperoncino, pepe di Cayenna, cumino, origano e aglio. A predominare è comunque il peperoncino. L’aroma del peperoncino in polvere è piccante, ma non tanto quanto per es. quello del pepe di Cayenna. È perfetto per piatti unici come il chili con carne, verdure, hamburger, grigliate e salse di ogni tipo.

La piccantezza del peperoncino funge da esaltatore d’aromi, e non solo nel classico chili con carne: la focosa bacca accende il sapore dei piatti più svariati, dalla carne alle verdure, dalle salse alle specialità asiatiche, fino ai dolci – cioccolato in primis.

Il peperoncino si trova fresco ma anche essiccato, in polvere, in fiocchi e sotto forma di salsa e pasta. Per via dei suoi colori accesi, che vanno dal giallo al rosso fino al viola, il peperoncino fresco viene spesso usato anche solo a scopo decorativo. Attenzione: dopo averlo maneggiato è importante lavarsi bene le mani con sapone o disinfettante, perché la capsaicina non è idrosolubile e se viene a contatto con occhi o mucose può provocare forte irritazione.

Il peperoncino fresco si può conservare in frigorifero – in un contenitore chiuso, per evitare che secchi – fino a un mese. In freezer si mantiene invece per circa un anno.