Gemüse richtig fermentieren

Fermentieren ist als Kochtrend in aller Munde, Restaurants in aller Welt experimentieren in extra geschaffenen Bereichen, um regionales Gemüse geschmacklich zu veredeln. Doch was als Trend daherkommt, ist nichts anderes als die Fortführung einer Jahrtausende langen Tradition. Ursprünglich ging es darum, die Gartenernte haltbar zu machen, denn fermentiertes Gemüse war vor der Erfindung des Kühlschranks und des Tiefkühlers neben dem Trocknen die einzige Möglichkeit, einen Überschuss an Gemüse haltbar zu machen.

Bei der Fermentation denken die meisten an Sauerkraut, doch gut ein Drittel unserer täglichen Lebensmittel sind fermentiert oder werden mit fermentierten Produkten hergestellt: Joghurt, Kaffee, Schokolade und auch Brot entstehen nach einer Gärung, denn nichts anderes ist die Fermentation. Auch das indonesische Tempeh und japanische Miso-Paste und ihre Vorgänger entstanden so schon vor Jahrhunderten.

Am besten eignen sich Gemüsesorten, die nicht zu weich sind. Das sind Kohl, Cornichons und Wurzelgemüse wie Karotten Kürbis, Randen, Radiesli und Rettich. Natürlich kann man auch alle anderen Gemüse fermentieren, aber weiche Gemüse zerfallen meist während des Fermentierens.

Beschränken wir uns hier auf die typische Gemüse-Fermentation, die milchsaure Fermentation. Gemüse wie Kohl, Rettich und Karotten wird kleingeschnitten und mit Salz verknetet. Man sollte dazu rund zwei bis vier Prozent Salz im Verhältnis zum Gemüse nehmen, also beispielweise 20-40 Gramm Salz auf ein Kilogramm Gemüse. Dabei tritt Flüssigkeit aus. Das Gemüse wird mit dieser Flüssigkeit in ein Gefäss gegeben und dicht gepackt, sodass keine Luftzwischenräume entstehen. Das Gemüse sollte ganz mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Ist nicht genügend Flüssigkeit vorhanden, gibt man eine Salzlösung aus 20 bis 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser hinzu.

Das Gemüse wird vor dem Verschliessen der Gläser mit einem Gewicht (Stein, Teller oder Glas) beschwert. Das Gefäss sollte nur so verschlossen werden, dass Gase, die natürlich entstehen, entweichen können. Zur Sicherheit den Deckel täglich leicht öffnen und wieder verschliessen, das ist besonders wichtig bei Gläsern mit Bügelverschluss, die dicht abschliessen. Die ersten Tage lässt man das Gefäss bei Zimmertemperatur stehen, danach kann es auch kühler gestellt werden, die Fermentation verlangsamt sich dann.

Nach einer Woche kann man meist sehen, dass die Fermentation gut läuft: Die Flüssigkeit wird trüb, das Gemüse blasser, und es steigen kleine Bläschen auf. Je länger das Gemüse gärt, desto intensiver und saurer wird auch der Geschmack. Nach einer Woche sollte unbedingt einmal probiert werden. Ist es noch nicht aromatisch genug, kann man nach ein bis zwei Tagen wieder probieren. Stimmt der Geschmack, ist das fermentierte Gemüse fertig. Länger als vier bis sechs Wochen sollte man es aber nicht fermentieren.

Generell gilt: Was lange fermentiert, hält auch länger. So hält ein schnelles Kimchi, eine Art sehr scharfes Sauerkraut und der Nationalstolz der Koreaner, rund ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Lange fermentiertes Kimchi kann Monate oder sogar Jahre halten. Wichtig: Immer riechen und gut anschauen! Schimmel und unangenehmer Geruch sind Zeichen, dass etwas nicht richtig gelaufen ist bei der Fermentation. Das solltest du dann entsorgen.

Übrigens: Die in der Migros erhältlichen Sauerkrautkonserven sind deshalb so lange haltbar, weil das Sauerkraut pasteurisiert wurde und die Fermentation so gestoppt wurde.

Die besten Ergebnisse erzielt man mit Meer- oder Steinsalz, das nicht raffiniert wurde und dem keine weiteren Stoffe, wie zum Beispiel Rieselhilfen, beigesetzt wurden.