Wirz-Kimchi mit Karotten

Wirz halbieren, Strunk entfernen. Wirzblätter in Quadrate à ca. 3 cm schneiden. Salz und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Kohl dazugeben, alles gut mischen, dabei Gemüse in der Salzlake kneten. Wirz soll knapp mit Wasser bedeckt sein, evtl. wenig Wasser ergänzen. Kohl 3–4 Stunden einweichen. Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rettich erst in Scheiben à ca. 3 mm, dann in Stifte schneiden. Karotten schräg in Scheiben à ca. 2 mm schneiden. Gemüse beiseitestellen.

Inzwischen für die Würzpaste Wasser mit Reismehl in einer kleinen Pfanne verrühren. Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen, bis die Flüssigkeit bindet. Pfanne vom Herd ziehen, auskühlen lassen. Reismehl-Flüssigkeit mit dem Gochugaru mischen und ca. 20 Minuten stehen lassen. Knoblauch und Ingwer grob hacken und im Cutter pürieren.

Wirz abgiessen, zurück in die Schüssel geben. Mit viel kaltem Wasser auffüllen, gut spülen. Abgiessen, Prozess zwei Mal wiederholen. Der Kohl sollte immer noch etwas zu salzig schmecken. Wirz gut abtropfen lassen und ausdrücken. Würzpaste mit Knoblauch, Ingwer, Zucker und Fischsauce verrühren. Wirz, Frühlingszwiebeln und Rettich zur Würzpaste in die Schüssel geben. Alles mischen, Marinade gut in das Gemüse massieren.

Glas und Deckel mit heissem Wasser ausspülen, abtropfen lassen. Kimchi ohne Luftblasen bis ca. 2 cm unter den Rand in das Glas füllen, gut andrücken. Glas mit Klarsichtfolie zudecken, mit dem Deckel verschliessen. Kimchi an einem dunklen Ort 2–3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Deckel und Frischhaltefolie anheben, damit die entstandenen Gase entweichen können. Erneut zudecken und für mindestens 5 Tage im Kühlschrank weiter fermentieren lassen, dabei täglich probieren, bis der Kimchi die gewünschte Gärung erreicht hat. Kimchi zum Servieren mit Sesam bestreuen.