Gluten, eines der Klebereiweisse in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste, wird nicht von jedem vertragen. Ob aus Gründen der Unverträglichkeit oder wegen einer Krankheit wie Zöliakie: Glutenfreies wird beliebter, weil so alle beim Brunch, dem lässigen Pizza-Abend oder an einer Kaffeetafel zugreifen können.
Glutenfrei backen
Gebäck ohne Gluten wird immer beliebter. Wir zeigen dir, wie du saftige Kuchen, knusprige Brote und luftige Muffins glutenfrei gebacken kriegst.
Mehl ersetzen
Mittlerweile gibt es Mehlmischungen, die sich beim Backen ähnlich verhalten wie normales Weissmehl. Das wird erreicht durch eine Mischung verschiedener Getreide- und Pseudogetreidesorten wie etwa Reis, Buchweizen, Mais und Stärke, beispielsweise aus Kartoffeln.
Zusätzlich enthalten solche Mehle auch Bindemittel wie Guarkernmehl oder Xanthan. Letztere sind besonders bei luftigem Gebäck nötig, wo sonst das Gluten für ein luftiges «Gerüst» sorgt. Die Migros hat in ihrem aha!-Sortiment nicht nur eine glutenfreie Mehlmischung, sondern auch viele andere Produkte, die bei Glutenunverträglichkeit zur Verfügung stehen.
Ein Rezept für glutenfreien Kuchenteig – viele Möglichkeiten
Buchweizenmehl
Manche Kuchen und Gebäcksorten waren ohnehin schon immer problemlos ohne Gluten bzw. Weizenmehl herzustellen. Man denke an die bretonischen «Galettes», die traditionell mit Buchweizenmehl hergestellt werden. Buchweizenmehl ist mit seinem nussigen Geschmack und vom Proteingehalt am ehesten mit Vollkornmehl vergleichbar. Es eignet sich gut zum Backen von Brot und Backwaren, aber auch von nussigen Guetzli.
Nuss- oder Mandelmehl
Ohne Weizenmehl kommen einige Kuchen dank Mandel- oder Nussmehl aus. Besonders Cakes, Muffins und Brownies profitieren mit Nussmehlen vom nussigen Geschmack. Es hält den Teig zudem auch feucht, so dass das Gebäck schön saftig wird. Mandel- und Haselnussmehl eignet sich übrigens auch gut als Ersatz für Paniermehl.
Quinoa
Alternativen zu glutenhaltigen Mehlen sind aber nicht nur Ersatz, sondern haben oft noch andere Qualitäten, die das Gebäck zu etwas Besonderem machen. Quinoa schmeckt nussig und hat leichte Bitternoten, deshalb ist es eine gute Kombination für andere kräftige Aromen, wie Schokolade oder aber auch Währschaftes wie Pizza.
Teffmehl
Dieses Mehl wird aus der Zwerghirse gemahlen. Teff ist mit seinem leicht süsslichen und nussigen Geschmack ideal zum Backen von Kuchen und Guetzli. In eine ähnliche Kategorie fallen Sorghum- und Hirsemehl. Kein Wunder, stammen sie doch aus einer Familie.
Kichererbsenmehl
Spätestens seit es keine Party mehr ohne Hummus und Falafel gibt, sind Kichererbsen fast allgegenwärtig. Besonders für währschafte Omeletten eignet sich das Mehl – oder auch zusammen mit gekochter Quinoa wie in diesen pikanten Muffins:
Luftig süss ganz ohne Mehl
Makrönli und Schümli werden traditionellerweise ohne Mehl zubereitet.
ÜBRIGENS: Zutaten wie Backpulver und Haferflocken sind zwar eigentlich glutenfrei, sie müssen aber gerade bei Zöliakie extra geprüft sein. Durch Lagerung kann es zu «Verunreinigungen» mit anderen Getreidearten und damit oft auch zu Gluten kommen. Deshalb werden glutenfreie Produkte besonders kontrolliert.
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