Tout le monde ne supporte pas le gluten, l'une des protéines présentes dans le blé, l'épeautre, le seigle et l'orge. Les produits sans gluten sont plébiscités, car ils permettent à tout le monde de partager un brunch, une soirée pizza ou une pause café, même en cas d’intolérance au gluten ou de pathologies comme la maladie cœliaque.
Pâtisser sans gluten
Les produits sans gluten sont très convoités. Pour réaliser des gâteaux moelleux, des pains croustillants et des muffins légers, sans gluten, suivez le guide.
Remplacer la farine
Il existe maintenant des mélanges de farines qui ont des propriétés comparables à la farine de blé classique. Pour cela, on mélange différents types de céréales et de pseudocéréales comme le riz, le sarrasin, le maïs et de l'amidon, par exemple celui des pommes de terre.
Ces farines contiennent aussi des agents de liaison comme la gomme de guar ou la gomme xanthane. Ces agents sont nécessaires pour obtenir des préparations moelleuses et remplacent le gluten qui sert à retenir l'air dans les pâtes. Migros propose dans sa gamme aha! un mélange de farine sans gluten, mais aussi de nombreux autres produits à destination des personnes souffrant d’intolérance au gluten.
Une pâte à gâteau sans gluten: les possibilités sont nombreuses
Farine de sarrasin
Certains gâteaux et pâtisseries ne contiennent pas de gluten ni de farine de blé dans leur recette d'origine. On pense aux galettes bretonnes qui sont traditionnellement préparées à base de farine de sarrasin. Avec son goût de noix et sa teneur en protéines, elle est la plus proche de la farine de blé complète. Elle se prête bien à la confection de pains et de pâtisseries, mais aussi de biscuits.
Farine de noix ou poudre d'amande
Pour éviter la farine de blé, certains gâteaux peuvent s'enrichir de poudre d'amande ou de farine de noix. Ce goût de noix convient aux cakes, muffins et brownies en particulier. Cela aide à garder de l'humidité dans la pâte et les pâtisseries ne sont donc pas sèches. Les poudres d'amande et de noisette sont aussi de bons substituts à la chapelure.
Quinoa
Les alternatives aux farines contenant du gluten ne sont pas simplement des ersatz. Elles ont souvent des qualités intrinsèques qui ajoutent une touche d'originalité aux pâtisseries. Le quinoa a un goût de noix avec une légère note d'amertume, il se combine donc bien avec d'autres arômes marqués comme le chocolat ou même des aliments plus relevés comme dans les pizzas.
Farine de teff
Cette farine est moulue à partir de graines de millet nain. Avec son goût légèrement sucré et son arôme de noix, le teff est idéal pour préparer des gâteaux et des biscuits. C'est le cas aussi de la farine de sorgho et de la farine de millet. Rien d'étonnant: ces graines font partie de la même famille.
Farine de pois chiches
Ces derniers temps, les pois chiches sont devenus incontournables: pas une fête sans houmous ou falafels. La farine de pois chiche ira bien avec une omelette salée ou encore dans ces muffins relevés qui contiennent aussi du quinoa cuit:
Des douceurs moelleuses sans farine
Les macarons et les petites meringues sont traditionnellement préparés sans farine.
PAR AILLEURS: Des ingrédients comme la poudre à lever et les flocons d'avoine sont exempts de gluten, mais il faut tout de même être vigilant en cas de maladie cœliaque. Leur stockage peut entraîner une «contamination» par d'autres types de céréales et donc par du gluten. C'est pourquoi les produits sans gluten font l'objet de contrôles spécifiques.
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