Il glutine è una proteina naturalmente presente in alcuni fra i cereali più diffusi, quali frumento, farro, segale e orzo, che trova largo impiego nell'industria alimentare per il suo potere collante. Tuttavia sono in molti a soffrire d'intolleranza nei suoi confronti, che in casi estremi diventa celiachia, una vera e propria patologia. Per questo motivo è sempre più grande la richiesta di prodotti senza glutine: il brunch e la pizzata in compagnia devono essere un piacere per tutti!
Delizie di forno senza glutine
Le ricette senza glutine sono sempre più popolari. Scopri come preparare soffici torte, ariosi muffin e croccanti golosità salate rigorosamente gluten free.
Mix alternativi
Nel frattempo esistono farine senza glutine che si comportano, alla cottura, come la classica farina bianca protagonista di tanti prodotti da forno. Si tratta di miscele di cereali e pseudo-cereali per natura privi di glutine (quali riso, grano saraceno e mais) e amido, generalmente di patata, con aggiunta di leganti tipo gomma di guar o di xantano.
Questi ultimi svolgono il ruolo che spetterebbe al glutine, ovvero provvedono a dare sofficità all'impasto. Oltre a una miscela di farina senza glutine, la linea aha! Migros comprende svariati prodotti già pronti per chi soffre di celiachia o mal tollera il glutine.
Una formula, tante possibilità
Farina di grano saraceno
Alcuni prodotti da forno sono già per natura senza glutine, perché a base di farine che ne sono prive – come la tradizionale galette bretonne, per esempio, che si prepara con farina di grano saraceno. Per il tipico retrogusto di nocciola e per contenuto proteico, questo cereale è quello che più si avvicina alla farina di frumento integrale. Ottimo per pane e ricette salate, si presta anche alla preparazione di biscotti.
Farina di noci, mandorle o nocciole
Per i dolci – primi fra tutti cake, muffin e brownie –, la farina di frutta secca è un'ottima alternativa a quella di frumento, anche per via del suo gradevole retrogusto «nocciolato». In più trattiene l'umidità e conferisce così all'impasto morbidezza e sofficità. E per finire, è ottima anche per impanare!
Quinoa
Molte alternative alle farine contenenti glutine non sono meri succedanei, bensì fanno categoria a sé – come la quinoa che, grazie al suo gusto particolare tra il nocciolato e l'amarognolo, si abbina perfettamente a sapori intensi come quello del cioccolato ma sa farsi valere anche nella pizza.
Farina di teff
Si ricava dall’omonimo cereale, una varietà di miglio nano tipica dell'Etiopia e dell'Eritrea che, al pari di miglio, sorgo e fonio (altra recente importazione di provenienza africana) ben sopporta i climi caldi e secchi. Per il suo sapore dolciastro dal retrogusto di nocciola si presta ottimamente alla preparazione di biscotti e torte.
Farina di ceci
Sotto forma di hummus e falafel imperversano tra buffet e picnic, ma dai ceci si ottiene anche una saporita farina che oltre a rendere speciale l'omelette dà vita, insieme alla quinoa, a gustosissimi muffin salati:
Dolcemente soffici senza farina
Con amaretti e meringhe, che non prevedono l'uso di farina, il problema glutine è risolto già in partenza.
A PROPOSITO: ingredienti quali lievito in polvere o fiocchi d'avena sono per natura privi di glutine, ma durante la lavorazione e lo stoccaggio possono venire a contatto con altri prodotti o cereali contenenti glutine ed esserne così «contaminati». Per i celiaci questo può costituire un rischio e infatti i prodotti gluten free vengono sottoposti a controlli particolarmente accurati.
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