Muffin di quinoa e cioccolato

Sciacquate bene la quinoa sotto l'acqua corrente. Mettetela in una padella con la bevanda alle mandorle e il sale. Dimezzate per lungo il baccello di vaniglia ed estraete i semini raschiandoli. Aggiungete il baccello e semi di vaniglia alla quinoa. Portate la quinoa a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso con il coperchio per ca. 15 minuti. Durante la cottura, mescolate di tanto in tanto. Lasciate raffreddare un po'. Estraete il baccello di vaniglia. Frullate la quinoa nel mixer o con il frullatore a immersione, finché otterrete una massa densa, poi lasciate raffreddare.

Scaldate il forno a 180 °C. Mescolate l'amido di mais con il lievito in polvere. Sbattete le uova e unitele alla quinoa con la miscela di amido e lievito, lo zucchero, le mandorle, la noce di cocco grattugiata e il cacao. Mettete da parte alcuni dadini di cioccolata e incorporate gli altri all'impasto. Distribuite l'impasto nelle formine per muffin e premete leggermente i dadini di cioccolato messi da parti sulla superficie dell'impasto. Cuocete i muffin al centro del forno per ca. 35 minuti. Fate la prova cottura con uno stuzzicadenti. Serviteli tiepidi o freddi, cosparsi di zucchero a velo. Servite a piacere con panna montata.