Courges

La courge est la plus grosse baie au monde. Au niveau culinaire, elle dispose de nombreux atouts qui ont bien plus à apporter qu’une simple décoration d’Halloween.

Les courges font partie des plus anciennes plantes utiles cultivées par l’Homme. On en compte plus de 800 variétés. Tandis que les courges d’ornement, non comestibles, décorent jardins et banquets, leurs cousines comestibles font le bonheur de nos papilles et apportent quantité de vitamines pour peu de calories. En cuisine, il existe mille et une façons de préparer ces légumes aux formes les plus variées.

Valeurs nutritionnelles des courges (pour 100 g)

Calories	23 à 52 kcal (suivant les variétés)
Lipides	0,1 g
Glucides	8 g
Protéines	1 g
Fibres	2 g

Origines et caractéristiques des courges

Les courges sont uniques en leur genre. Au sens strictement botanique du terme, il s’agit de baies – les plus grosses baies au monde (jusqu’à une tonne!). Les plus anciennes traces de leur culture remontent aux peuples du Pérou et du Mexique, qui les cultivaient déjà il y a 10 000 ans. Les courges appartiennent donc aux cultures utiles les plus anciennes de l’humanité. Toutefois, ce n’est qu’au XVI^e siècle que ces délicieuses beautés sont parvenues jusqu’en Europe, rapportées par les colons anglais. Il fallut encore attendre un moment avant qu’elles ne s’installent durablement dans nos menus. La vague d’Halloween, qui a déferlé depuis les États-Unis à la fin des années 1990 jusqu’à chez nous, a notamment contribué à leur notoriété. La plupart des courges mûrissent à la fin de l’automne. Si leurs couleurs et leurs formes variées sont remarquables, leurs caractéristiques nutritionnelles sont tout aussi intéressantes. Constituées à 90% d’eau pour la plupart, elles sont pauvres en calories mais renferment un concentré de précieux éléments, tels qu’une grande quantité de bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A, ainsi que d’importants minéraux comme le potassium, le magnésium et le calcium.

Tour d’horizon des différentes courges

La famille des courges compte plus de 800 sortes, la plupart comestibles. Les courges d’ornement, en revanche, contiennent une substance toxique pour l’homme, la cucurbitacine. Voici un petit portrait des courges les plus répandues dans nos cuisines.

1. Potimarron (courge de Hokkaïdo)

Le potimarron est vraisemblablement la courge comestible la plus connue. Sa forme, qui rappelle celle d’un gros oignon, et sa peau orange vif ne passent pas inaperçues. Quant à sa chair douce et son petit goût de marron, ils s’accordent avec de nombreux arômes, en particulier l’ail, le piment ou le gingembre. Le potimarron se cuisine souvent en soupe, en gratin ou cuit au four, et peut même être consommé cru, par exemple en salade.

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2. Doubeurre (courge butternut)

Le doubeurre se reconnaît à sa forme de poire. Sous sa peau couleur crème, sa délicate chair orange clair a un léger goût de beurre qui lui vaut son nom. Lui aussi peut se déguster cru, par exemple finement râpé en salade. Il est idéal en purée, en soupe ou découpé en morceaux et poêlé. Aux États-Unis, il entre dans la composition de plats savoureux et de tartes sucrées.

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3. Courge spaghetti

Avec sa forme cylindrique, la courge spaghetti est particulièrement productive. Sa chair jaune pâle forme de longues fibres qui, avec un peu d’imagination, font penser à des spaghetti. Elle est très facile à préparer, ce qui contribue à sa popularité: cuite entière au bain-marie ou au four puis coupée en deux, elle se mange facilement à la fourchette, en accompagnement de plats de viande.

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4. Courge musquée

Avant d’acheter une courge, il faut la tapoter. Si elle sonne creux, c’est qu’elle devrait être mûre. Les courges entières se conservent plusieurs mois à une température de 10°C environ. Coupées, elles se gardent quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur.

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