Latte

Se la confezione riporta solo la dicitura latte, si intende quello vaccino, come sancisce l'Ordinanza sulle derrate alimentari svizzera. La specificazione è invece obbligatoria per le altre varianti. A seconda del tenore di materia grassa, il latte si distingue in latte intero, parzialmente scremato e scremato o magro e in funzione del trattamento subito in latte crudo, pastorizzato e UHT o a lunga conservazione. Il latte crudo ha una carica batterica relativamente alta, pertanto si deteriora rapidamente. Quello pastorizzato si conserva in frigo per circa 10 giorni, mentre quello UHT resiste anche fino 12 settimane a temperatura ambiente.

🥛 Vedi anche: Qual è la differenza tra latte pastorizzato e latte UHT?)

Il latte ha numerose proprietà benefiche e contiene pressoché tutti i minerali, in particolare calcio e vitamine, nonché proteine di alta qualità. Il lattosio invece, cioè lo zucchero contenuto nel latte, non è sempre ben tollerato. Un'alternativa sicura per i soggetti intolleranti è il latte senza lattosio, che in cucina si usa come quello normale.

Il contenuto in lipidi del latte intero è pari a circa il 3,5%. Poiché i grassi esaltano i sapori, il latte intero ha un gusto più intenso rispetto a quello a basso tenore di grassi. Se riscaldato, il latte forma una "pellicina" in superficie. Il segreto per evitarla è riscaldarlo a fuoco lento rimestando continuamente. Il latte intero si presta alla preparazione di piatti caldi e freddi, sia dolci che salati.

Nel latte parzialmente scremato i lipidi ammontano mediamente al 2,5%. Il sapore è meno deciso rispetto a quello intero. Poiché nel processo di scrematura una parte dei nutrienti viene eliminata, in particolare le vitamine liposolubili A, D ed E, esistono ora in commercio latti scremati arricchiti con vitamine.

Il latte scremato o magro è pressoché privo di grassi - e quindi di colesterolo. Per essere tale deve contenere meno dello 0,5% di grassi. Il sapore è molto delicato. Chi è attento alla dieta lo apprezza perché ha solo la metà delle calorie del latte intero. In cucina lo si utilizza come il latte intero, ma è più acquoso e per questo conferisce poco sapore alle pietanze.

Il latticello è il sottoprodotto della trasformazione della panna in burro. È un alimento a basso tenore di grassi, rinfrescante e nutriente. Si può utilizzare in tante preparazioni, ad esempio in zuppe, bevande e dessert. Inoltre, fornisce al corpo minerali, proteine del latte, lattosio e vitamine idrosolubili.

Il latte delattosato è addizionato con l'enzima lattasi che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, suoi componenti più facilmente assimilabili. Nelle bevande a base di latte delattosato, invece, è stata eliminata una parte di zucchero dal latte. In cucina è possibile utilizzare entrambi i prodotti in sostituzione del latte.

Il latte pecorino ha una consistenza particolarmente pastosa e un aroma che ricorda quello delle mandorle. Contiene una quantità di grasso tripla rispetto a quello vaccino e il doppio delle proteine. Essendo molto ricco di vitamine, minerali e altri nutrienti, è considerato un alimento particolarmente sano e salutare. Con il latte di pecora si realizzano ottimi dessert, salse e prodotti da forno.

Il latte di capra ha un gusto acido tendente al dolce, piuttosto forte, che varia notevolmente in funzione della stagione, dei pascoli e dell'umore degli animali. Il latte caprino è facilmente digeribile e ben tollerato. Contiene circa il 4% di lipidi e circa il 3% di proteine. In cucina viene utilizzato, ad esempio, per preparare zuppe, dip e salse.