Lait

Quand l’emballage indique seulement «lait» alors il s’agit de lait de vache, conformément à l’Ordonnance suisse sur les denrées alimentaires. Quand il provient d'autres animaux, son origine doit être clairement mentionnée. Suivant sa teneur en graisse, le lait peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. En fonction de la transformation qu’il a subie, il peut également être cru, pasteurisé ou UHT (stérilisé à ultra-haute température). Le lait frais contient un nombre relativement élevé de germes. Par conséquent, il tourne vite. Lorsqu’il est pasteurisé, il peut être conservé au réfrigérateur pendant 10 jours environ. Enfin, le lait UHT se conserve jusqu’à 12 semaines à température ambiante.

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Le lait a beaucoup à offrir pour notre bien-être. Il contient pratiquement tous les minéraux dont nous avons besoin, notamment du calcium, ainsi que des vitamines et des protéines de grande qualité. Toutefois, le lactose, à savoir le sucre contenu dans le lait, n’est pas toujours bien toléré. C’est pourquoi, il existe par exemple du lait sans lactose. En cuisine, il s’utilise exactement comme le lait ordinaire.

Le lait entier contient environ 3,5% de matières grasses. Le gras étant un exhausteur de goût naturel, le lait entier a un goût plus prononcé que le lait écrémé. Lorsqu’on le chauffe, une peau se forme à sa surface. Pour éviter ce phénomène, il convient de le réchauffer lentement et de le remuer en permanence. En cuisine, le lait entier s’utilise froid ou chaud, dans les préparations sucrées et salées.

Comme son nom l’indique, le lait demi-écrémé a été partiellement écrémé et contient environ 2,5% de matières grasses. Son goût est moins prononcé que celui du lait entier. Sachant qu'une partie des nutriments disparaît lors de l’écrémage, notamment les vitamines A, D et E liposolubles, il existe aujourd'hui des boissons au lait demi-écrémé enrichies en vitamines.

Le lait écrémé ne contient plus de crème et donc plus de cholestérol. Sa teneur maximale en matières grasses est de 0,5%. Son goût est très doux. Les personnes qui se soucient de leur ligne apprécient le lait écrémé, car il contient moitié moins de calories que le lait entier. En cuisine, il s’utilise comme celui-ci. Toutefois, il contient plus d’eau et apporte très peu de goût aux aliments.

Le babeurre est obtenu lors de la fabrication du beurre. Très pauvre en matières grasses, il est rafraîchissant et contient de nombreux nutriments. Le babeurre est idéal en cuisine, notamment pour la préparation de potages, de boissons et de desserts. Il apporte en outre à l’organisme des minéraux, des protéines de lait, du lactose et des vitamines hydrosolubles.

Dans le lait sans lactose, sous l’action d’une enzyme appelée lactase, le sucre lactique est séparé en ses deux composants: le glucose et le galactose. En revanche, dans une boisson lactée sans lactose, une partie du sucre est retirée du lait. En cuisine, ces deux produits s’utilisent comme le lait ordinaire.

La consistance du lait de brebis est proche de celle de la crème à café. Son goût évoque celui de l’amande. Il contient jusqu’à trois fois plus de matières grasses et deux fois plus de protéines que le lait de vache. Riche en vitamines, en minéraux et autres nutriments, il est considéré comme particulièrement sain et digeste. Le lait de brebis permet de réaliser des desserts, des sauces et des biscuits raffinés.

Le lait de chèvre a un goût doux-amer parfois un peu fort qui dépend en grande partie de l’alimentation et de l’humeur des animaux, ainsi que de la saison. Il est très digeste et bien toléré. Le lait de chèvre contient environ 4% de matières grasses et 3% de protéines. En cuisine, il s’utilise notamment dans les potages, les dips et les sauces.