Olio di oliva

L ’olio di oliva è un olio vegetale che si ottiene dai frutti interi dell’ulivo. Questo oro liquido, che è l’emblema del Mediterraneo e della sua cucina, è un alimento estremamente salutare grazie ai suoi acidi grassi insaturi. La designazione «extra vergine» è sinonimo di massima qualità, sebbene tale sigillo sia esibito anche da oli che non lo meritano affatto. I conoscitori riconoscono un buon olio di oliva dal sapore: è fruttato, aspro, deciso e non deve lasciare in bocca il sapore del grasso. Come sale e pepe, non manca in nessuna cucina ed è indicato per soffriggere verdure, preparare salse, stufare e arrostire. Gli oli di oliva pregiati si esprimono al meglio nei piatti freddi: un paio di gocce di questo succo prezioso sono una vera e propria rivelazione in un’insalata fresca e croccante, su pesce, asparagi, pane bianco e persino nella mousse di cioccolato!

Gran parte dell’olio di oliva oggi in commercio è «extra vergine». Tale olio corrisponde alla prima classe di qualità. Viene pressato meccanicamente e la sua acidità non deve superare lo 0,8 percento/100 g. L’olio di oliva «extra vergine» o «extra nativo» si contraddistingue per il suo sapore amaro, fruttato e deciso. Sebbene l’olio di oliva sia un tuttofare nella cucina
mediterranea, la complessità del pregiato «extra vergine» si esprime soprattutto nei piatti freddi.

L’olio di oliva «vergine» o «nativo» è olio di oliva di seconda classe, pressato meccanicamente e spesso di sapore più deciso rispetto all’«extra vergine». Contiene anche più acidi, entro un limite massimo del 2 percento/100 g. È indicato in particolare per cuocere a fuoco lento, stufare e arrostire. L’olio di oliva «vergine» o «nativo» può essere riscaldato fino a 180
gradi. Attenzione: se l’olio comincia a fumare, è troppo caldo!

L’olio di oliva raffinato viene riscaldato al momento della produzione, cosa che comporta la perdita di sostanze preziose. Il vantaggio di questo olio dal sapore neutro è la sua resistenza al calore. Ciò ne fa l’olio ideale per i piatti caldi, tra cui in particolare: patatine fritte, bocconcini di pollo, frittelle di mele e cannoli siciliani. La temperatura massima è 210
gradi.

L’olio «extra vergine» per pizza, aromatizzato con aglio e peperoncino, non manca in nessuna pizzeria. Questo apprezzato olio piccante aromatico non si usa soltanto per insaporire la pizza, ma anche per conferire una nota piccante a insalate, molluschi marinati, pasta, bruschette e carne grigliata.

L’olio di oliva con gusto di limone sorprende per la sua freschezza e leggerezza. I delicati aromi fruttati del limone impreziosiscono insalate e pesce, verdure grigliate o anche un carpaccio di salmone.

Il tartufo è una passione costosa. Chi ne ama il sapore, ma non vuole mettere troppo mano al portafoglio, trova una valida alternativa nell’olio al tartufo. L’olio di oliva aromatizzato al tartufo bianco si sposa bene con formaggi, risotti, bruschette, spaghetti alla salvia, medaglioni di vitello o uova alla coque con salsa a base di olio di tartufo e ravanello. Importante:
versare l’olio aromatico sulla pietanza soltanto alla fine.