Olivenöl

Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus den ganzen Früchten des Olivenbaums gewonnen wird. Das flüssige Gold ist das Wahrzeichen des Mittelmeers und seiner Küche. Dank seinen ungesättigten Fettsäuren gilt Olivenöl als Gesundmacher. Die Bezeichnung «extra vergine» steht für die höchste Qualität. Wobei dieses Gütesiegel oft auch Öle tragen, die es gar nicht verdienten. Gutes Olivenöl erkennt der Kenner an seinem Geschmack: Es ist fruchtig, bitter, scharf und darf im Mund nicht den Gout von Fett hinterlassen. Es gehört wie Salz und Pfeffer in jede Küche, eignet sich zum Andünsten von Gemüse, für Saucen, zum Schmoren und Braten. Hochwertige Olivenöle kommen in der kalten Küche am besten zur Geltung: Ein paar Tropfen des kostbaren Safts ist sind Offenbarung in einem knackig frischen Salat, auf Fisch, Spargeln, Weissbrot, sogar in der Mousse au Chocolat!

Der Grossteil des Olivenöls, das heute angeboten wird, ist «extra vergine». Dieses Öl entspricht der ersten Güteklasse. Es wurde mechanisch gepresst und sein Säuregehalt darf 0,8 Prozent/100 g nicht überschreiten. das «extra vergine»- oder «nativ extra»-Olivenöl zeichnet sich durch eine gewisse Bitterkeit, Fruchtigkeit und Schärfe aus. Obwohl Olivenöl in der mediterranen Küche ein Alleskönner ist, entfaltet sich die Komplexität von hochwertigem «extra vergine» besonders in der kalten Küche.

«Vergine» oder «nativ» ist Olivenöl der zweiten Klasse, mechanisch gepresst und oft kräftiger im Geschmack als «extra vergine». Es enthält auch mehr Säure, wobei die obere Grenze bei 2 Prozent/100 g liegt. Es eignet sich besonders zum Dünsten, Schmoren und Braten. Olivenöl «vergine» oder «nativ» kann bis 180 Grad erhitzt werden. Achtung: Wenn das Öl zu rauchen beginnt, ist es zu heiss!

Raffiniertes Olivenöl wird bei der Herstellung erhitzt, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen. Der Vorteil dieses Öls mit neutralem Geschmack ist seine Hitzebeständigkeit. Dies wiederum macht das raffinierte Olivenöl zum idealen Öl für die heisse Küche, sprich: das Frittieren von Pommes Allumettes, Pouletknusperli, gebratenen Öpfelchüechli und Cannoli, den süssen Röllchen aus Sizilien. Die Hitzeobergrenze liegt bei 210 Grad.

Pizzaöl, «extra vergine», das mit Knoblauch und Peperoncini aromatisiert wurde, gehört in jeder Pizzeria zum Pflichttischset. Das beliebte pikante Würzöl peppt jedoch nicht nur Pizzas auf, es verleiht auch Salaten, Marinaden mit Muscheln, Pasta, Bruschette und gegrilltem Fleisch das feurige gewisse Etwas.

Olivenöl mit Zitronengeschmack überrascht mit seiner Frische und Leichtigkeit. Die feinen, fruchtigen Limonen-Aromen verzaubern Salate und Fisch, gegrilltes Ofengemüse oder speziell ein Lachscarpaccio.

Trüffel sind ein teurer Spass. Wer ihren Geschmack liebt, aber nicht so tief ins Portemonnaie greifen will, findet im Trüffelöl eine Alternative. Das Olivenöl mit Aromen des weissen Trüffels veredelt Käse, Risotti, Bruschette, Salbeispaghetti, ein Rindsmedaillon oder das weiche Frühstücksei mit Radieschen-Trüffelöl-Salsa. Wichtig: Das Würzöl erst ganz am Schluss übers Gericht träufeln.