Huile d’olive

L ’huile d’olive est une huile végétale obtenue par pressage des fruits entiers de l’olivier. Cet or liquide est le symbole de la Méditerranée et de sa cuisine. Grâce à ses acides gras insaturés, l’huile d’olive est réputée bénéfique pour la santé. L’appellation «extra vergine» [«extra vierge»] est synonyme de très haute qualité. Cependant, ce label de qualité est aussi souvent porté par des huiles qui ne le méritent guère. Le connaisseur reconnaît une bonne huile d’olive à son goût: elle est fruitée, amère, piquante et ne doit pas laisser un goût de graisse dans la bouche. Tout comme le sel et le poivre, elle est présente dans toutes les cuisines, convient pour faire revenir les légumes, pour les sauces, pour braiser et pour rôtir. Ce sont les plats froids qui mettent le mieux en valeur les huiles d’olive de très bonne qualité: quelques gouttes de ce précieux nectar sont une révélation dans une salade fraîche bien croquante, sur le poisson, les asperges, le pain blanc, voire dans la mousse au chocolat!

La majorité des huiles d’olive proposées à l’heure actuelle sont «extra vierge», ce qui correspond à la première catégorie de qualité. Elles ont été pressées mécaniquement et leur teneur en acide ne doit pas dépasser 0,8 pour cent/100 g. L’huile d’olive «extra vierge» ou «native extra» se distingue par une certaine amertume, son fruité et son piquant. Bien que l’huile d’olive soit présente partout dans la cuisine méditerranéenne, la complexité de «l’extra vierge» se révèle surtout dans les plats froids.

L’huile d’olive de la deuxième catégorie, pressée mécaniquement et ayant souvent un goût plus fort, est «vierge» ou «native». Elle contient aussi davantage d’acide, la limite supérieure étant dans ce cas de 2 pour cent/100 g. Elle convient notamment pour étuver, braiser et rôtir. L’huile d’olive «vierge» ou «native» peut être chauffée jusqu’à 180 degrés. Attention: lorsque l’huile commence à fumer, c'est signe qu'elle est trop chaude!

L’huile d’olive raffinée est chauffée lors de sa fabrication, ce qui entraîne la perte de précieux composants. L’avantage de cette huile au goût neutre est sa résistance à la chaleur. Cela en fait une huile idéale pour les plats chauds: pommes allumettes frites, croquettes de poulet, beignets aux pommes et cannoli, petits rouleaux sucrés siciliens. La température maximale de chauffage est de 210 degrés.

Aromatisée avec de l’ail et des piments mi-forts, l’huile pour pizza «extra vierge» fait partie de la garniture de table obligatoire de toutes les pizzerias. Toutefois, cette huile épicée piquante, très appréciée, ne relève pas seulement les pizzas, elle apporte aussi une délicate note pimentée aux salades, marinades de moules, pâtes, bruschettas et viandes grillées.

L’huile d’olive au goût de citron surprend par sa fraîcheur et sa légèreté. Délicats et fruités, ses arômes de citron vert subliment salades et poisson, légumes grillés au four ou, notamment, un carpaccio de saumon.

Les truffes sont un plaisir onéreux. Qui apprécie leur goût mais ne veut pas se ruiner trouvera une alternative dans l’huile de truffe. Cette huile d’olive contenant les arômes de la truffe blanche sublime fromage, risottos, bruschettas, spaghetti à la sauge, tandis qu’une sauce aux radis roses et à l’huile de truffe accompagne merveilleusement un médaillon de bœuf ou l’œuf mollet du petit déjeuner. Important: n'arrosez le plat de cette huile épicée qu'en toute fin de préparation.