Agnello

La carne di agnello è una carne di grande qualità e molto pregiata dal punto di vista nutrizionale. Contiene infatti molte vitamine, sostanze minerali e proteine. Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio, ma si tratta per lo più di grassi monoinsaturi o polinsaturi. La carne di agnello è tenera e aromatica. Proviene da animali di non più di 14 mesi; in caso contrario sarebbe denominata carne di pecora. Tuttavia l’agnello da latte, il preferito per Pasqua, è ancora più giovane: come suggerisce il suo nome, viene nutrito ancora esclusivamente con il latte. Nel nostro paese la carne di agnello è sempre più popolare, ma è ancora più diffusa soprattutto in Europa meridionale, Nordafrica e Medio Oriente. Da noi l’agnello viene per la maggior parte importato, ma soprattutto nel periodo di Pasqua e a settembre e ottobre l’offerta comprende anche carne svizzera.

Con carré o rack d’agnello si intendono le costolette nel loro complesso. Si tratta di un taglio ottimo arrosto o alla griglia, in questo caso meglio ancora se accompagnato da una marinata saporita. Legato assieme a comporre una sorta di corona, l’arrosto ha anche un ottimo aspetto. Tagliando a fette il carré si ottengono invece le costolette.

Le costolette d’agnello sono meravigliosamente succose. Perché rimangano morbide, sulla griglia come in padella non andrebbero cotte troppo a lungo. Mentre le costolette più grandi sono disponibili singolarmente, quelle più piccole (ricavate dalla parte lombare) si trovano spesso doppie «a farfalla» e sono denominate «chops».

Il tenero e succoso gigot, detto anche cosciotto, è il pezzo migliore dell’agnello, soprattutto quando viene preparato (sulla griglia, in forno o in padella) con tutto l’osso. Tagliato a tranci spessi con tutto l’osso prende il nome di cosciotto a fette, disossato invece è detto bistecca di cosciotto.

La mezza sella d’agnello può essere parte dei chops (v. costolette d’agnello). Intera e disossata viene spesso definita anche entrecôte d’agnello. Dovrebbe essere arrostita brevemente e rimanere al sangue all’interno: in questo modo sarà straordinariamente morbida, equiparabile a un filetto di manzo.

Il codino d’agnello è ricavato dall’estremità superiore del cosciotto. Durante il taglio della carne, il codino non è separato dal gigot. Da solo pesa fino a 200 grammi ed è magro e molto tenero. Perfetto per brevi rosolature, è ottimo al sangue.

Dal quarto posteriore si ricavano oltre al gigot i tagli migliori dell’agnello: costolette (rack, carré), mezza sella e filetto. A seconda del taglio è possibile ricavare anche succosi tagli per arrosti o bistecche (con o senza osso).

Il sottile filetto d’agnello è ricavato dal lato interno della mezza sella. Si tratta di una carne morbida a fibre molto sottili, la cui consistenza ricorda un po’ i tagli più delicati del capriolo. Il filetto va cucinato intero, scottandolo brevemente. Prepararlo «ben cotto» sarebbe un errore.