Agneau

L’agneau est une viande de haute qualité et précieuse du point de vue de la physiologie nutritionnelle. Il est riche en vitamines, sels minéraux et protéines. Le pourcentage de graisse diffère selon le morceau; mais il se compose majoritairement d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. La viande d’agneau est tendre et aromatique. Elle provient d’animaux qui ont au maximum 14 mois; sinon, ce serait du mouton. L’agneau de lait, particulièrement apprécié à Pâques, est plus jeune; il doit son nom au fait qu’il a été nourri exclusivement au lait. Dans notre pays, l’agneau est une viande de plus en plus appréciée, mais elle est encore beaucoup plus répandue en Europe méridionale, en Afrique du Nord et au Proche-Orient. Une grande partie de la viande d’agneau que nous consommons est importée; mais de l’agneau originaire de Suisse est aussi en rayon aux alentours de Pâques ainsi qu’en septembre et octobre.

On appelle rack ou carré d’agneau les côtes d’agneau disponibles en tant que morceau entier. On les fait griller ou poêler. Une marinade bien épicée est conseillée, en particulier pour le barbecue. Regroupé sous forme de couronne, ce morceau est particulièrement appétissant en tant que rôti. Il est alors découpé en côtelettes.

Les côtelettes d’agneau sont particulièrement succulentes. Sur le barbecue comme dans la poêle, elles ne doivent pas cuire trop longtemps afin de rester tendres. Alors que l’on trouve les côtelettes premières individuellement, les petites côtelettes-filets sont souvent proposées sous forme de doubles «côtelettes papillons», les chops.

Le gigot, tendre et juteux, est la pièce maîtresse de l’agneau, surtout quand il est préparé avec l’os – sur le barbecue, au four ou dans la poêle. Les tranches épaisses avec os sont appelées tranches de gigot; désossées, elles sont appelées steaks de gigot.

Le filet peut faire partie des chops (voir côtelettes d’agneau). En tant que morceau entier sans os, on l’appelle aussi souvent entrecôte d’agneau. Le filet ne devrait cuire qu’un court instant et rester rosé à l’intérieur. Il est alors particulièrement tendre, plutôt comparable à un filet de bœuf.

Le quasi d’agneau (également appelé noix) provient de l’extrémité supérieure du collier. Dans la «coupe gigot», il reste sur le gigot. Seul, ce morceau pesant jusqu’à 200 grammes est maigre et très tendre. Il se prête particulièrement bien à une cuisson rapide et développe son meilleur goût en étant cuit rosé.

C’est du dos que proviennent, outre le gigot, les meilleurs morceaux de l’agneau: côtelettes (racks, carré), filet et filet mignon. Selon la coupe, on peut aussi en faire de succulents rôtis ou steaks - avec ou sans os.

Le filet mignon , de l’épaisseur d’un doigt seulement, provient de la face intérieure du filet. C’est une viande très tendre à fibres fines qui, dans sa consistance, rappelle un peu le chevreuil. Le filet se cuit en entier et pas totalement à cœur.