Budino di riso con cocco, melagrana e salsa al mango

Dimezzate per il lungo il bastoncino di lemongrass. Versate il riso in una pentola con il lemongrass e il cardamomo. Riempite d’acqua, coprendo bene il riso. Versate il sale e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e fate sobbollire leggermente il riso per 10-12 minuti. Versate il riso in un colino e lasciatelo scolare bene. Eliminate il lemongrass e il cardamomo. Scaldate il burro in una pentola con ¾ dello zucchero e il latte di cocco. Unite il riso e mescolate bene. Frullate grossolanamente la massa di riso con il frullatore a immersione. Sciacquate le formine sotto l’acqua fredda, riempitele con il riso e mettete in frigo per ca. 2 ore.

Per la salsa, pelate il mango. Staccate la polpa dal nocciolo e tagliatela a dadini. Spremete la limetta. Portate a ebollizione l’acqua, il succo della limetta e lo zucchero restante. Unite i dadini di mango e frullate. Mettete la salsa in frigo. Incidete la melagrana in tondo, senza però tagliarla a metà. Riempite d’acqua una scodella. Staccate le due metà della melagrana nella scodella. Sgranate i chicchi sotto l’acqua corrente, per eliminare più facilmente la pellicina bianca. Scolate l’acqua. Capovolgete i budini di riso. Accomodateli con la salsa di mango e i chicchi di melagrana. Decorate con la menta e servite.