Comment obtenir un bouilli particulièrement tendre

Le bouilli, ce sont deux plats en un: d’une part la viande fine et tendrement cuite, d’autre part le bouillon aromatique et réconfortant.

Les restes sont également très appréciés. Coupés très finement dans une salade de bouilli ou dans un sandwich. C’est la raison pour laquelle il est recommandé de préparer une portion généreuse de bouilli afin d’obtenir suffisamment de restes et un bouillon savoureux.

Le bouilli a la réputation d’être compliqué à préparer, mais c’est tout le contraire. La cuisson est certes longue, mais il n’est pas nécessaire de monter la garde pendant deux heures à côté de la casserole. La liste des ingrédients est elle aussi raisonnable.

Le bouilli, souvent appelé viande à potage, est cuit pendant environ 3 heures dans un bouillon qui lui confère beaucoup de goût. C’est ce qui rend cette viande si populaire.

Le bouilli est composé de morceaux de bœuf riches en tissus conjonctifs et en graisse. Cela rend la viande juteuse, même si elle a aussi besoin de temps pour s’attendrir. Les morceaux du collier, du dos et de l’épaule sont particulièrement adaptés.

Une version spéciale, très appréciée en Autriche, est le Tafelspitz, une partie de la queue (aiguillette).

La viande se cuit au point d’ébullition lorsque l’eau chaude forme des petites bulles en surface. C’est pourquoi le bouilli ne cuit jamais à feu vif, mais seulement à feu doux.

Il ne faut surtout pas utiliser une plaque de cuisson rapide à l’ancienne. Pour celles et ceux qui peuvent régler la température sur leur cuisinière à induction, 98 °C est idéal. Mais selon l’altitude, l’eau bout plus tôt.

Servez la viande coupée transversalement aux fibres, en fines tranches, avec les légumes et un peu de bouillon. Accompagnez-la de pommes de terre et d’une sauce au raifort. Selon les goûts, la viande peut être servie avec de la moutarde ou du séré relevé à la ciboulette.

Le lendemain, faites chauffer le bouillon, rectifiez l’assaisonnement et servez-le en entrée ou bien utilisez-le comme base pour une délicieuse soupe au bouilli. La viande est parfaite en tranches fines dans des sandwichs ou coupée en fines lamelles dans une salade.

Oui, c’est possible. Pour des morceaux de viande d’un bon kilo, il faut compter au moins 24 heures à 64 °C. Pour obtenir une viande particulièrement tendre, une durée de cuisson plus longue est conseillée. Inconvénient de la cuisson sous vide: elle ne produit pas de bouillon.

En préparant la viande bouillie dans une cocotte-minute, vous pouvez économiser près de 75% du temps de cuisson. Veillez toutefois à respecter scrupuleusement le mode d’emploi de votre cocotte-minute.