Viande de bœuf

La viande de bœuf est d’un rouge clair à foncé, avec une fine marbrure blanche. Les bandes de gras rendent la viande juteuse et aromatique. La viande de bœuf provient d’animaux mâles et femelles âgés d’un à deux ans. Elle peut être préparée de multiples manières: poêlée, braisée, grillée, sautée, pochée, bouillie, cuite à basse température, cuite au four, frite, etc., mais tous les morceaux ne se prêtent pas à tous les modes de cuisson. Les niveaux de cuisson possibles vont de crue (tartare, carpaccio) à bien cuite, selon les goûts et le morceau. Plus des trois quarts de la viande de bœuf consommée en Suisse proviennent de races différentes issues de Suisse. La viande de races spéciales comme le Black Angus ou le Hereford jouit d’une popularité croissante. Dans la haute gastronomie, on connaît des espèces nobles et coûteuses comme le Charolais de France, le Chianina d’Italie et le Wagyū, qui vient du Japon.

L’entrecôte, coupée dans le rosbif, est la pièce maîtresse du bœuf. Grâce à sa teneur en gras, elle reste très juteuse. L’idéal est de la poêler brièvement ou de la griller, le niveau de cuisson pouvant varier, selon le goût personnel, de «bleu» ou «rare» (très saignant) à «bien cuit» ou «well-done», en passant par «saignant» ou «rare medium» (légèrement saignant) et «à point» ou «medium» (rosé, à moitié cuit).

L’émincé de bœuf, très apprécié, provient essentiellement de morceaux de la cuisse comme la noix et le coin. Il se prête aux plats les plus divers en sauce ou avec des garnitures comme des champignons. L’émincé de bœuf est aussi particulièrement apprécié pour la cuisine rapide asiatique dans le wok. Pour les préparations à la minute, la viande de la hanche est idéale car très tendre.

La viande hachée de bœuf est la base de nombreux plats appréciés également des enfants, allant du hachis et cornettes aux boulettes et aux hamburgers, en passant par les pâtes à la sauce bolognaise. La part de graisse peut varier fortement en fonction du morceau utilisé.

La côte couverte, persillée de bandelettes de gras, permet d’obtenir des rôtis juteux, mais aussi des steaks savoureux. Pour être bien tendre, la viande doit être stockée comme il se doit. Les côtes couvertes sont aussi proposées mûries à sec et sous la forme Dry-Aged.

Le filet est le morceau le plus tendre et le plus recherché du bœuf. Sa viande à la fine texture se prête à la préparation d’un filet entier, p. ex. en tant que Chateaubriand, ainsi que pour une cuisson rapide sous la forme de steaks ou de tournedos. Les pointes du filet sont appréciées pour le Stroganov.

Le romsteck fournit, après le filet, la viande la plus tendre et la plus fine. On l’utilise pour des romstecks et entrecôtes maigres ainsi qu’en tranches fines pour les fondues de viande. En dés, il est – comme les pointes de filet – idéal pour un Stroganov. Emincé, on ne le cuira que brièvement.

Le foie compte parmi les abats les plus appréciés. Le foie de bœuf a une couleur rouge brunâtre et un goût très intense. Il peut être préparé comme escalope ou en émincé.

Selon le mode de préparation, les tranches ou escalopes seront coupées dans différents morceaux. Pour les préparations à la minute, on privilégie la viande de la noix, du coin de la cuisse ou de la hanche. Les bonnes tranches à braiser ou au jus proviennent de morceaux de cuisse comme la tranche ronde ou le coin.

Un ragoût juteux, provenant du dos ou de l’épaule et coupé en dés pas trop petits, se prête aux ragoûts et goulaches les plus savoureux. Mijotée longtemps, la viande devient merveilleusement tendre et prend le goût de la sauce.

Le rosbif est l’un des meilleurs morceaux du bœuf. Entier, il permet d’obtenir un rôti particulièrement tendre et savoureux. Mais il peut aussi être découpé de manière à obtenir les steaks les plus divers, avec ou sans os. Le rosbif encore rose à l’intérieur est aussi très apprécié froid en tranches fines.

Les morceaux du collier, du dos et de l’épaule avec plus ou moins de gras permettent de préparer d’excellents bouillis de bœuf. Ceux-ci se savourent chauds, par exemple avec des légumes-racines cuits dans le bouillon, ou froids en tranches fines ou en petits morceaux sous forme de salade.

Pour un tartare – c’est-à-dire de la viande hachée crue mélangée à des épices relevées, selon les goûts aussi avec des oignons finement hachés, des câpres, etc. –, on utilise généralement des morceaux nobles comme le filet ou le romsteck. La meilleure structure du tartare est obtenue lorsque l’on coupe la viande très finement avec un couteau très aiguisé au lieu de la passer au hachoir.

La langue est constituée essentiellement de tissu musculaire et est donc particulièrement tendre. La préparation d’une langue fraîche est très complexe; en général, la langue est achetée déjà cuite ou saumurée et fumée. La langue de bœuf cuite ou saumurée peut être coupée et consommée froide comme le jambon.