Steak

On fait volontiers frire le steak à la poêle. Une cuisson de courte durée lui convient, et il est donc vite prêt. La préparation du steak parfait est toutefois considérée comme la discipline reine, surtout chez les pros des grillades. Le choix du bon morceau de viande joue ici un rôle essentiel. En effet, ce que l’on désigne communément sous le nom de steak provient exclusivement du bœuf, et il est découpé dans différentes parties de la bête. Les steaks provenant d’autres animaux comportent leur origine dans leur nom, par exemple le steak de veau, de porc, de gigot, de cheval, de poulet ou de wapiti. Presque tous les steaks sont saisis à la poêle ou grillés, un steak n’est que rarement poché. Contrairement aux steaks de bœuf, que l’on peut, si l’on aime, manger presque crus, les steaks de poulet, par exemple, doivent être bien cuits. Sauces, beurre aromatisé, salades, maïs et pommes de terre au four s’accordent bien avec les steaks.

Le club steak provient de la partie antérieure de l’aloyau. À la différence du steak T-bone, l’os n’est pas en forme de T mais de L. Pour que ce morceau de choix cuise uniformément, il convient de le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la préparation. Après la cuisson, 10 minutes de repos lui sont bénéfiques car le jus peut alors bien imprégner tout le morceau.

L’entrecôte parisienne s’appelle Hochrippe en Allemagne, côte de bœuf en France et rib eye aux États-Unis. Ce morceau noble doit être marbré et bien rassis. Quand il porte l’appellation dry aged, cela signifie qu’il a mûri à sec sur l’os. Les entrecôtes parisiennes peuvent être dégustées marinées, épicées ou simplement assaisonnées d'un peu de fleur de sel une fois saisies sur le gril ou à la poêle.

Le porterhouse se distingue du steak T-bone essentiellement par l’épaisseur et la taille de la partie filet. Tous deux sont taillés dans le rosbif avec le filet et l’os. Le porterhouse fait environ 6 cm d’épaisseur et peut peser jusqu’à 1 kg. Les amateurs de viande l’apprécient cuit sur le gril ou saisi à la poêle, saignant, à point ou bien cuit.

Comme l’indique son nom allemand (Rindshuftsteak), le romsteck provient de la hanche du bœuf. Il se prête particulièrement bien à la grillade, mais peut aussi être saisi à la poêle ou cuit à basse température. Il donne le meilleur de lui-même si on le laisse reposer environ 10 minutes après cuisson. Si l’on prépare une hanche de bœuf complète avant de la découper en steaks, il faut impérativement la couper perpendiculairement à la fibre, car plus la fibre est courte, plus la viande est tendre.

Le steak T-bone tire son nom de l’os en forme de T qui sépare le filet du rosbif. Il réunit ainsi deux morceaux de viande nobles. Il mesure jusqu’à 5 cm d’épaisseur et pèse souvent plus de 700 g. Il convient de l'amener à température ambiante avant de le faire griller ou de le saisir à la poêle, le sortir du réfrigérateur une demi-heure environ avant la préparation pour cela. On peut le laisser reposer jusqu'à 10 minutes après la cuisson.

Le steak de veau est le plus souvent coupé dans le filet, l’échine ou la hanche. La cuisson est un peu délicate, les morceaux nobles du filet et de l’échine ne doivent pas être trop cuits, juste roses à cœur (environ 60 °C à cœur pour les steaks dans le filet, 67 °C maximum pour les steaks dans l’échine). Si les steaks sont marinés, il faut les sécher en les tamponnant avant de les faire griller.

Du poulet, on tire des steaks de hauts de cuisse et des steaks Cowboy marinés disponibles en saison. Tous deux sont appréciés car ils sont faciles à digérer et moins gras, par exemple, que le steak de porc. Il est important de stocker la viande de poulet crue au frais, de la préparer et de l’apprêter séparément, et de la faire bien cuire. On peut faire griller les steaks ou les saisir à la poêle.

Le steak de porc est découpé dans différents morceaux de l’animal. Dans le cou, il est le plus souvent marbré, gras et juteux. Par contre, les steaks coupés dans l’échine et le filet sont plutôt maigres et nécessitent un peu de savoir-faire pour la préparation afin de ne pas se dessécher. Après avoir été saisis à la poêle ou grillés, ces steaks devraient reposer 10 minutes environ afin que les fibres de la viande puissent se détendre.

Le steak de wapiti provient du wapiti, une espèce de cervidé qui vit en Amérique du Nord et en Asie orientale et qui est nettement plus grand que le cerf de nos régions. Sa viande rouge sombre a généralement un goût légèrement douceâtre et épicé comme celle du gibier. Pour que cette chair maigre et tendre ne devienne pas sèche et dure, il est possible de badigeonner ces steaks d’un peu d’huile avant de les saisir à la poêle ou de les faire griller.

Le steak Cornatur Quorn est apprécié des végétariens. Les produits Quorn sont à base de protéines de champignons, ils ont un discret goût de noix et se prêtent bien à une cuisson à la poêle ou sur le gril. Le steak au poivre n’a pas besoin d’être assaisonné, mais simplement badigeonné d’un peu d’huile pour ne pas rester collé au gril chaud. Faire griller 4 minutes environ des deux côtés.

Le steak haché est une sorte de galette de viande hachée ou de hamburger. Principalement composé de viande de bœuf hachée, il est le plus souvent appelé bifteck haché. Les steaks hachés sont populaires dans la cuisine de nombreux pays. Les recettes en sont donc innombrables: en Grèce et en Serbie, par exemple, on incorpore du fromage de brebis dans les steaks hachés.

Les steaks marinés ne sont le plus souvent disponibles que pendant la saison des grillades. Selon la marinade ou les épices qu’ils contiennent, ils offrent différentes expériences gustatives, du méditerranéen à l’asiatique. Le steak relevé au poivre est un classique. On sèche en les tamponnant les steaks marinés avant de les faire cuire ou griller afin que rien ne goutte ni ne brûle dans les braises.