Salade

La salade incarne une cuisine saine et légère. Elle se décline en de nombreuses variétés depuis 2500 ans environ et constitue un classique des menus traditionnels depuis le 19e siècle. Certes, la salade verte contient essentiellement de l'eau et donc très peu de nutriments. Toutefois, selon la variété, elle est riche en substances amères et en matières végétales secondaires aux effets bénéfiques pour la santé ainsi qu'en chlorophylle. Elle est en outre volumineuse et pauvre en calories. En bref, elle rassasie sans peser sur la balance. La fraîcheur est un critère important: les feuilles doivent être fermes et vert foncé. Les jonctions brunes au niveau de la tige ne sont pas le résultat d'une greffe mais proviennent de l'écoulement d'un suc laiteux. La salade se conserve un ou deux jours au réfrigérateur mais ne supporte pas le voisinage des pommes, des poires et des tomates qui entraînent une flétrissure rapide des feuilles.

Il s'agit d'un mélange diversifié de salades à tondre qui peut contenir des variétés telles la chicorée et la laitue iceberg ainsi que des légumes comme l'épinard et la betterave. Les différentes sortes de feuilles mesurent jusqu'à huit centimètres. Elles se distinguent par leur fermeté et leur bonne conservation.

Originaire de France, l'ancêtre de la laitue iceberg a une pomme relativement ouverte. Les feuilles jaunâtres, vertes ou rougeâtres sont gaufrées, légèrement croquantes et offrent une saveur de noisette discrètement sucrée. Extrêmement décorative, la batavia peut se déguster en solo.

Cette salade digne d'une image d'Epinal séduit par sa grosse pomme étalée aux feuilles rouges, oblongues et irrégulièrement dentelées. Son goût très relevé développe une légère pointe de noisette. S'étiolant rapidement, les feuilles décoratives doivent être arrosées de sauce à salade juste avant la dégustation.

Vertes ou rouges, les feuilles de cette salade croquante à tête crépue sont très appréciées en finition et en décoration de buffet. La lollo rosso a un goût de noisette un peu plus puissant et légèrement plus amer que la lollo bianco. Les feuilles frisées de la lollo retenant davantage la vinaigrette que les feuilles lisses, cette salade se doit d’être généreusement mélangée avant dégustation.

Les pousses d'épinard sont l’ingrédient phare des salades printanières. Non seulement elles regorgent de vitamines et de minéraux mais elles ont également une saveur aromatique rafraîchissante. Associées à des œufs, des morceaux de poulet rôti, de la féta ou de la mangue, elles constituent un repas léger et succulent.